ジビエがまずい...下処理の仕方で旨さが変わるのはご存知で？
ジビエブーム到来
今ジビエのブームが到来して、ジビエ専門店も増えてきているのはご存知でしょうか？ジビエとは野生鳥獣のことで、食用で出回るのは「シカ」や「イノシシ」などです。これを総称してジビエと呼びますが、初めて食べてみた感想はまずい。と感想を述べる方も多数。
ジビエは処理の仕方で美味しさが変わります。まずは狩猟から流通までの経緯を知ることからスタートしましょう。
狩猟から流通まで
ジビエが飲食店あるいは小売店まで流通するまでには主に４つの工程があります。
１）捕獲、狩猟
罠や猟銃を用いて捕獲、狩猟を行います。近年では罠を用いて捕獲する方法が主流。
２）血抜き
捕獲、狩猟後血抜きを行います。罠で捕獲した後、頚動脈を切って放血させる方法が一般的。
３）解体
皮はぎ、内臓摘出、分解、脱骨を行う。
４）加工後流通
カットやスライスをし、加工後の商品の製造と販売まで。
ジビエがまずくなる原因
ジビエを食べて「獣臭い、まずい！」と感じたことがある方が多いと思います。
ジビエが臭くなる、まずくなってしまう原因は、上記工程で記述した・血抜き・解体が主な原因。
魚釣りが趣味な方はわかるかとは思いますが、魚を釣った後、血抜きをしなければ身が劣化、臭いと感じたことがあるでしょう。
ジビエも魚と同じで、血抜きが不十分であれば身が臭くなってしまい、食べたときにまずく感じます。
また解体の際の内臓摘出も身が臭くなってしまう要因。ジビエを仕留めた後、内臓摘出をするのに時間がたてばたつほど身が劣化してしまいます。その為、できるだけ早く内臓を取らなければなりません。
逆にジビエを美味しく食べるには、血抜きをしっかりし、できる限り内蔵を早く摘出すればいいということです。
調理する前に気をつけなければいけないこと
一般的に出回っている家畜（牛、豚、鶏など）は、きちんとした飼育環境で育てられており、必要に応じて病原体のワクチンなども投与されています。
しかしながらジビエは野生の鳥獣の為、家畜と違い病原体に汚染されている確率が非常に高い。要するにジビエは汚いというわけです。
その為調理する時には専用のまな板で調理し、保管もほかの食材と一緒に保管する野ではなく別の容器などに専用で保管するべき。お湯やアルコールなどで調理器具を殺菌しながら調理しなければなりません。
食中毒になりやすいのできちんとした火入れの温度で調理していきましょう。
ジビエは65℃目安で調理する
家畜の食肉とちがい、ジビエは野生である為、肉質が筋肉質でしっかりしているものです。裏を返せば肉質が硬いので調理する時にうまく扱わないとパサついたり、硬くなってしまったりします。
低温で肉に負荷をかけずに調理すると、食中毒菌が殺菌できないので、繊細な温度管理が必要。
安全で尚且つ美味しく食べれる温度は肉の中心温度が65℃で15分焼くことです。この温度帯であれば肉質がやわらかく、尚且つ殺菌できるギリギリの温度であります。
ジビエの下処理
シカやイノシシなどのジビエは上記で記載しましたが、野生で動き回っている為、余分な脂肪が少なく、肉質が筋肉質で固め。
その為肉の筋も発達しているので、きちんと筋引き（筋を取る）をする必要があります。しっかり筋を取った肉を、上記の温度帯で焼いていきましょう。
まとめ
ジビエを美味しく食べるコツは、しっかりと放血（血抜き）し、速やかに解体したものを、きちんと下処理（筋引き等）し適切な温度帯での調理をすれば美味しく食べれます。
捕縛から流通までの間で、処理ができれいれば食べたときに独特の獣臭さなどは殆どなく、美味しく食べることができ、逆にできていなければ獣臭くまずいと感じてしまいます。
加工されたものを買うときは肉のドリップ（肉から出ている血液）の量で、血抜きがきちんとされているか見て買いましょう。
【上級者編】美しい刺身の盛り合わせを盛る方法
上級者編の盛り方
刺身の盛り方については今までにも記事にしてきましたが、今回は上級者に向けての記事になります。
簡単に、綺麗に盛るようなやり方ではなく、きちんと基本をおさえて盛り付けなければ綺麗に盛れません。バランスよく盛り付けていくやり方ではなく、中央によせて盛っていくやり方を紹介したいと思います。
刺身の盛り合わせ
刺身は基本的にお皿に対して左上から右下に流して盛ります。その為左上にメインである刺身を置き、その添えとしてほかの魚で生めていくやり方を今回はやっていきます。慣れれば圧倒的に綺麗に盛れます。
まずはお皿を用意し、左上にけんや大葉でメインの刺身を置く場所を作っていきます。※写真は萩すだれや笹を敷いていますがなければ無いで問題ありません。
その次にメインの刺身を盛り付けていきます。置いた刺身の右または下側にスペースがあるので、刺身を放しすぎずに盛ります。
刺身と刺身がなるべくくっつかないように、写真では若布やレモンを間に入れて盛り付けています。マグロの赤い色が白身に移ったりするので、刺身同士はくっつけないのが基本。
一つ一つ単体で盛るやり方もありますが、写真でわかるように中央に寄せて全体で一つの絵を仕上げるように盛り付けるのがポイント。寄せて盛るがくっつかないように注意しながら盛りましょう。
これだけでも綺麗ですが、後はあしらいを盛り付けていき、全体が豪華にそして綺麗に見えるようにしていきます。
こんな感じですね。
あしらいも含め全部を真ん中に寄せて盛り、尚且つ一つ一つがつぶれていないように盛り付けていきます。また写真ではわかりやすく飾りはレモンと胡瓜だけで盛っています。
盛り合わせは大量のけんを盛ったりしますが、真ん中に寄せて盛ると、けんを殆どつかいません。一番左奥に盛った刺身に立てかけているだけなので、原価的にも安くそして無駄なものがないのでまとまって綺麗に美しくしあげることができます。
応用して盛り付けたものがこちら↓
二つとも同じように奥側にけんを置き、真ん中に寄せながら盛ったものです。種類は増やしてますが、やり方は殆ど同じ。
イメージはメインの刺身の周りを添えの刺身で埋めていく感じです。あいた所にあしらいを置き、隙間なくぎっしりとした印象の盛り付けにしあげています。
おわりに
けんが少ない分原価や手間が抑えれる盛り方です。また余分なものを入れなくてもいいので、スタイリッシュに美しく盛り付けることが可能。
日本料理は引き算の美学といわれています。無駄をなくして美しい盛り付けをめざしていってください。
意識するだけでも違いますが、綺麗に盛り付けをしたいのであればまずは目を養うこと。綺麗な盛り付けを見れば見るほど、自分の盛り付けにも影響されていきます。
ぜひ参考までに。
<関連記事>
【裏ワザ】誰でも簡単に刺身を綺麗に盛れる方法とは？
綺麗に見える理論
日本人ならほぼ100パーセントといっていいほど食べたことがある魚の刺身。家庭であるいは飲食店で...目にすることも多い料理です。
料理は目で食べるとわれるほど、盛り付けが綺麗であれば美味しく感じますが、刺身の盛り付けは軍を抜いて難しいです。
刺身の盛り合わせなど、綺麗に見せるコツは刺身がそれぞれ単体で見たときに綺麗であること。本日は簡単に盛り付ける方法について記述していきます。
必見！盛り付ける時に○○をつかう
スーパーで買ってきた刺身を綺麗に盛り付けたい、飲食店で働いているが刺身の盛り付けが難しい。
そんなあなたに必需品があります。それは「お箸」です。
綺麗に盛り付けていく裏技として家にあるおはしを利用し盛り付けていくと、あら不思議！！簡単に盛り付けていくことができます。
裏技を利用した盛り方
まずお皿を用意します。その上に十字にお箸をおきます。
上下左右4つブロックができたと思いますが、この空白にお刺身を一種類ずつ盛っていくだけ。たったこれだけで綺麗に盛れます。
この空白のブロックにそれぞれけんや大葉など刺身を置く土台を作ります。
あとは刺身を置いていくだけです。
この時に注意しなければいけないのは、同じ色合いの切り身を上下左右にかぶせないこと。
（失敗例）
上は赤色下は白色で、赤は目立つので下の刺身に目がいきません。微妙な違いですが気をつけて盛りましょう。また一番主役となる刺身を左上に置くこともポイントです。
刺身を盛り付ければ箸をのけます。
このやり方であれば一つ一つが単体として綺麗に見え、尚且つお皿とのバランスが非常に綺麗に盛れます。
後は刺身の手前一つ一つにあしらいを盛っていく、刺身と刺身の間の空白をあしらいで埋め、ボリューム感を出していったりするだけ。
あしらいの盛り方の注意点はこちらの記事↓
（完成例）
まとめ
お箸を使うだけで誰でも簡単に盛り付けることができます。頭の中でイメージできればそれでいいですが、なれるまでは使うとよいでしょう。
あしらい自体は何でもいいですが、色合いや量なども気をつけて、刺身単体ひとつひとつが綺麗に見えるよう盛り付ければ全体を見たときも綺麗です。
盛り付ける刺身の色にも注意し、色合いが隣または前後被らないようにして盛りましょう。
<関連記事>
