SHIINBLOG

飲食経営コンサルタントの呟き日記

和食洋食と修行後、居酒屋や創作料理店など計5店舗管理しその後独立。準備~開業~経営~展開まで、お役に立てれば幸いです!たまーに趣旨と違うこと書きます。笑

野菜が変色する原因と5つの防止対策について

変色する原因は一体…何?

野菜を切った後、切り口が茶色黒色変色してしまうこと経験ありますか?主に茄子やアボカドなど、果物ではりんごなどがこれに当てはまります。

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変色する理由は主に野菜に含まれるポリフェノールが原因です。野菜の細胞内に存在するポリフェノールはもともとは無色透明です。

 

しかしながら空気中の酸素に触れることによって酸化し、メラニンという色素に変わります。このメラニンは、人間のシミやそばかすの原因となる色素で、野菜も同様色が変わってしまうわけです。

 

変色を防ぐ方法について

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野菜の変色を防ぐ方法は5つあります。料理で野菜を使うとき、色が悪いと美味しそうに見えません。

 

人は料理を食べるとき、まずは視覚から入ります。美味しそうに見える料理であるからこそ美味しく感じるのです。

 

綺麗な料理を作るために、野菜の変色を防ぐ方法5つを以下にまとめていきます。

野菜の種類や用途によって、使い分けていきましょう。

 

1)しばらく水につける

ポリフェノールは酸化することによって変色します。水につけておくことで、空気と遮断し変色を防ぐことができます。

 

水につけても味にそこまで影響しない野菜に効果的な方法です。水につけすぎるのは良くないので注意が必要。

 

2)塩をふりかける

塩には脱水作用があります。塩を野菜にふりかけることにより、水分と同時にポリフェノールも抜いてしまう方法です。

 

これにより野菜に適度な塩味もついて一石二鳥ですが、野菜の水分が抜けるため、食感は損なわれてしまいます。

 

食感を大事にしたい場合には塩は使わないようにしましょう。「

 

3)酢をかける

酢を切った野菜にかけることにより、野菜は酸性になります。ポリフェノールは酸性になればなるほど、酸化する作用が抑えられる為、変色を防ぐことができます。

 

主にサラダで使う野菜に切った後ドレッシングなどであえてしまえば、変色することはありません。

その際は野菜から水が出るので早く食べるよう心がけましょう。

 

4)レモン汁をかける

レモン汁も酸性で酢と同じ効果を得られます。しかし酢と違うのがレモン汁に含まれるビタミンCが、より変色を防いでくれます。

 

レモン汁をかけても遜色ない野菜、主にアボカドなどに重宝する方法です。

 

5)加熱する

加熱することによって変色を防ぎます。火を入れてしまえば変色することはありません。約80°C以上で酵素が変性する為。

 

切った野菜で炒め物などをする時は、変色が始まる前に手早く加熱してしまいましょう。

 

まとめ

変色は野菜を切った後すぐに始まります。

ポリフェノールメラニンに変わる前に、手早く調理法や野菜の種類に応じて、上記の方法で対応していくことをおすすめします。

 

ご拝読ありがとうございました。

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