刺身が綺麗に見える一工夫 - 飲食経営コンサルタントの呟き日記

お刺身を切る前、切った後に少し手間を加えるだけで綺麗に見せれる方法があります。そのなかでも特に簡単にできるもの2つをご紹介いたします。

刺身を切りつける前に、皮を引いた身の方に薄く包丁で切り込みを入れます。

(切り込みを入れる前)

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(切込みを入れた後)

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綺麗に入れるコツは良く切れる包丁で、皮目を力を入れずになぞるイメージでやると切り込みだけ入ります。

この状態で刺身をカットしていきます。平造りで右からひいていってもいいですし、魚の種類によっては薄く切ったほうが美味しく食べれる食感のいい魚であれば、皮目（切込みを入れた面）を下にし、刺身を切っていくのもいいでしょう。

これをそぎ造りといいます。

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切りつけていく時に、最後の皮目を切り離すギリギリで、包丁を立てる。（角度をてらす）

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立てた後はこのまま引きります。すし屋でよく使う技術ですが、そうすることによって切った身の皮目がたち、綺麗に見えます。

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そぎ造り切りつけた身を５枚ほどまな板に少しだけかぶせながら並べていきます。薄く切った身のほうが断然綺麗に見えますので、白身で身がしっかりした魚に向きます。

（写真は鯛です。）

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そして箸からくるくると巻いていきます。

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巻き終えて、立てると...

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このように薔薇のようになります。普通に盛り付けるのと違い、一工夫で綺麗に盛り付けることができます。

以上一工夫で簡単にできる2つのやり方をご紹介しました。自分なりに新しいものを見つけていくのも面白ので、ぜひ挑戦してみてください。

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