SHIINBLOG

飲食経営コンサルタントの呟き日記

和食洋食と修行後、居酒屋や創作料理店など計5店舗管理しその後独立。準備~開業~経営~展開まで、お役に立てれば幸いです!たまーに趣旨と違うこと書きます。笑

野菜を色良く仕上げるコツ…〝色出し〟について

野菜を美味しそうに見せる

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料理の付け合わせなどでよく使う緑色の野菜(インゲンやほうれん草)などは、色が鮮やかであればあるほど料理が映えますよね?

意外と知らない野菜の〝色出し〟について今回はまとめていきます。

 

1.5~3%のお湯で茹で上げる

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熱湯1ℓに対して15~30gの塩で茹で上げると発色良く色鮮やかに仕上げることができます。

塩には発色作用があり野菜を色よく仕上げ、またちょうど良い塩味がついて食べた時にも美味しくなります。

 

日本料理でいう〝色出し〟とはこのこと。家庭でよく塩をパパッと入れるところを目にしますが、実際はこんなに?というぐらい塩を入れます。

そうでないと塩を入れる意味はありません。

 

目安は海水程度のしょっぱさです。海水を飲んだ経験がなければ、一度計って茹でることをお勧めします。

 

茹でる時間は短時間が原則

色を綺麗に出したい時は、長時間茹でてはいけません。茹でれば茹でるほど色が悪くなるばかりか、柔らかくなりすぎて美味しくなくなります。

 

食感良く見た目も綺麗に仕上げるために、長時間茹でないように注意しましょう。

 

茹でた後は冷水に落とす

短時間で茹でた後、野菜の色は元の色より鮮やかな色になっているはずです。しかしながら時間をおけばおくほど、色が抜けていってしまいます。

 

そうならないよう茹でた直後に冷水に落とすと、色が変色せずに鮮やかな色のまま保ってくれます。これを〝色止め〟といい、主に和食の料理人が使う技でもあります。

 

茹でた後に何もせずそのまま放置すると、余熱で野菜に火が通り過ぎますが、この方法でそれも防ぐことができます。

 

冷水に落とさなくても良い野菜

基本的に野菜は冷水に落とし〝色止め〟をしたほうが良いですが、野菜によっては冷水に落とさなくても変色しにくいものもあります。

 

細胞組織がしっかりしている野菜…主にアスパラガスやブロッコリーといった野菜は冷水につけなくても大丈夫です。

葉物の野菜と比べてアスパラガスやブロッコリーなどは変色しにくく、また冷水につけなくとも余熱で火が通り過ぎる心配がありません。

 

冷水につけると塩茹でした塩分が少し抜けてしまうので、上記野菜は冷水につけないほうが美味しく仕上がるでしょう。

 

まとめ

野菜を色よく仕上げるためには海水程度のお湯で短時間茹であげ(色出し)、冷水に落とす(色止め)を行うこと、色が鮮やかに出たまま長時間保ってくれます。

 

塩が水の1.5%以下ですと塩を入れる意味がありませんので気をつけてください。茹で過ぎると野菜の成分が分離し変色してしまうため、注意が必要です。

 

海水程度のお湯で茹でた後の野菜は、丁度いい塩加減ですが料理の用途によって塩分を調節する必要があります。

その辺りも注意が必要と言えるでしょう。

 

 

ご拝読ありがとうございました。

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