もう迷わない!!牛肉の鮮度の見分け方について…
※牛肉の鮮度の見極め方について、少し専門的なお話を交えながら書いていきます。
牛肉の色で鮮度を見極める
肉の赤い色は『ミオグロビン』という色素の色です。この色素の大部分はタンパク質でできております。
この『ミオグロビン』は元々“暗い赤色”をしていますが、空気中の酸素とくっつくと“鮮やかな赤色”に変わります＝『オキシミオグロビン』
そして酸素がくっついて時間が経つと酸化（さんか）という反応が起こります。これは腐敗に近づいていくことを意味し、色が“褐色がかった赤色”になっていきます＝『メトミオグロビン』
色が変わる過程について
呼吸によって体内に酸素が取り込まれています。そのため生きている牛の『ミオグロビン』は酸素とくっついている『オキシミオグロビン』として、数多く存在しています。
ですので肉の色は“鮮やかな赤色”をしています。
そして牛はと殺され、１〜２週間ほど冷蔵の効いた倉庫などで熟成された後、出荷されます。と殺後は呼吸はしないので酸素が取り込めなくなり、『オキシミオグロビン』に結びついていた酸素が離れ『ミオグロビン』に戻ります。
この時点で肉の色は“暗い赤色”をしています。
そうして出荷後、肉を切り分けてスーパーなどで販売されていきますが、切り口の部分に空気中の酸素に『ミオグロビン』が触れることによって、再び『オキシミオグロビン』に変化していくのです。
再び“鮮やかな赤色”に変わります。
購入後切った断面が“暗い赤色”
スーパーなどでブロックを購入した後、家庭で切り分けた時に断面が“暗い赤色”をしていた。よく古い牛肉だと勘違いしますが…
これは鮮度がとても良い証拠です。本来の肉の色は“暗い赤色”で、酸素とくっついていないほど新鮮だと言えます。
また切り落としなどを購入した場合でも、肉がくっついているところが“暗い赤色”の場合でも同じく鮮度が良い証拠。
店頭で購入したい鮮度の良い牛肉
以上のことから“暗い赤色”をした牛肉を買いたいところですが、この“暗い赤色”は空気に触れている部分はわずか数分で“鮮やかな赤色”に変わります。
ですので薄切り肉などの並べて売られている場合は、重なった部分が“暗い赤色”であるもの、ブロック肉ですと表面が“鮮やかな赤色”をしているものを選んで購入しましょう。
また肉や魚などの生鮮食品は、時間が経つにつれて食材の水分（ドリップ）が抜けていきますので、牛肉の下に水分がたまっていないものも鮮度がいい証拠となります。
逆に“褐色がかった赤色”をした牛肉は、酸化が進んでいるので鮮度が悪い証拠ですので、注意しましょう。
切り分け方で劣化の速度が違う
またブロック肉、薄切り肉、ひき肉など、同じ牛肉でも販売方法が様々です。基本的には酸素に触れる面が少なければ少ないほど長持ちします。真空パックすると日持ちするのもこの理由。
ですので細かく切られたひき肉が一番表面積が大きく劣化しやすく、ブロック肉は表面積が小さいので一番長持ちします。
保存する場合もラップで包むなどして、空気と触れ合う面を少なくすれば、傷みづらくなります。
まとめ
生きている牛
『オキシミオグロビン』
＝鮮やかな赤色
↓
と殺された牛
『ミオグロビン』
＝暗い赤色
↓
切り分けなどの製造後
『オキシミオグロビン』
＝鮮やかな赤色
↓
酸化し鮮度の落ちた牛肉
『メトミオグロビン』
＝褐色がかった赤色
ご拝読ありがとうございました。
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【飲食事業者必見】テイクアウト営業で50%以上売上を上げる為に…
さらなる売上を求めて…
飲食店の客席は数が決まっており、売上には上限があります。客数が少ない飲食店などが、満席時からさらなる売上を求める場合、テイクアウト営業をすることで、限られた客数以上の売上を上げることが可能です。
テイクアウト以外の売上の上げ方についてはこちら
↓
テイクアウトについて
主に自店舗のメニューの持ち帰りのことを指しますが、メニューをテイクアウトできるように営業を行うか、テイクアウト用のメニューを作成する方法と２種類存在します。
某ハンバーガー店は全品、どの時間帯でもテイクアウト可能の営業を行っておりますが、時間帯限定で販売などの部分的なテイクアウト営業でも、十分に売上を上げることが可能です。
自店舗のメニューの持ち帰りが厳しい場合は、ランチタイムでメニューの商品を盛り込んだ”弁当を売る” など工夫をしましょう。
テイクアウト営業の注意点
テイクアウト営業を行う際、注意しなければならない点がいくつかあります。この注意点をクリアしなければ、テイクアウト営業はできません。一つづつ以下に記載していきます。
設備や人員の確保
まず第一に普段の営業にプラスで、テイクアウト営業分の仕込みや仕入れをしなければなりません。そのため保管場所や人員に余裕がないと営業することが難しいです。
また普段の営業を行いながらテイクアウトの作成もしなければならないので、主にキッチンに負担がかかります。
人員の教育も行い、迅速に商品を作成できるようマニュアル化することも大切です。
競合店と魅力のある商品
お客様からして需要のある商品でなければなりません。またお店を気に入っていただかないと、購入してくれる率は少ない。
また周りのコンビニや飲食店と競合せずに、差別化を図ることが大切。他にない商品でなおかつお客様に気に入ってもらうと、テイクアウトで売上を上げることが可能です。
商圏内に十分なお客様が存在する
持ち帰りでも十分に商品が売れるほど、お客様の数が多くなければなりません。多ければ多いほど需要がありますが、少ないと売上にならない場合があります。
また普段お店に足を運んでくれないお客様でも、テイクアウトで使ってくれる可能性もあるので、周辺に多くのお客様がいればいるほど売上は上がりやすいです。
テイクアウト営業の例
ランチタイムで1日の客数が平均50名、客単価が¥1,000の和食専門店。50名×¥1,000円=¥50,000でしたが、売上を伸ばしたい一心で持ち帰り弁当を始めました。
持ち帰り弁当¥700で販売したところ…弁当は1日約40個ほど売れ、¥700×40個=¥28000円の売上。
1日¥50,000だったのが、¥28,000プラスで1日平均¥78,000の売上を上げれるようになり、以前の約50%以上売上を増加させることに成功。
テイクアウトを始めたことによって、1日¥28,000×25日営業=月¥700,000売上増です。
まとめ
テイクアウト営業は需要のある場所の見極めが必要です。上記テイクアウトの営業の例の場所はビジネス街であり、お昼休憩の会社員に持ち帰り弁当の需要があった為成功しました。
会社員は昼休みの時間が限られています。その為、前もってテイクアウトの予約電話をしてもらい、商品を作成しておき、お客様に待ち時間を与えない工夫で満足度を高める工夫でお客様をつかみました。
テイクアウト営業の売上だけで、お店の固定費を支払えるくらいの利益を生むことも可能ですが、何よりも周辺住民の思考やお店の認知度が必要不可欠。
十分に検討しメニュー開発を行い、コスパがよくまた買いたい商品を売るよう心がけましょう。
ダメ社員は上司のせいだ！！募集から人材教育までを詳しく書く。
- ダメ社員はなぜ生まれるのか？
- できない社員と言われる要因
- 「やる気」のある人材を採用する
- 求人媒体に頼らない
- あなたのお店で働きたい人材と出会うチャンスを増やすには
- 人材教育は従業員の「やる気」の把握から始める
- まとめ
ダメ社員はなぜ生まれるのか？
「あいつ仕事できないから…」「あれはダメやね」などと、従業員間での陰口…働いている上で、よく耳にしませんか？
それは決めつけでしかありません。
誰しも入社した時は「やる気」があります。それを生かすも殺すも、教える上司もしくは会社次第。上司の教え方一つで、新入社員のモチベーションが変わってきます。また上司が「やる気」に満ち溢れていれば、自然と部下もやる気に満ち溢れます。
逆に上司に「やる気」がなければどうでしょうか？部下もモチベーションが下がります。上司の教え方一つで部下が良い人材になるか悪い人材になるか変わってくるのです。
また上司に「やる気」がないのは会社のせいです。従業員が会社に満足していればしているほど、良い上司に成長し、必然と良い人材が生まれます。
入社当初はわからないことばかりです。一人一人長所短所があります。それをけなして「あいつは…」と突っぱねるのではなく、いいところを伸ばしてあげようと努力することが大事。
できない社員と言われる要因
あいつは仕事ができない！と言われる要因は何でしょうか？幾つか挙げてみると…
•要領が悪い
•仕事が遅い
•ミスが多い
このあたりが多いでしょうか？まだまだたくさんあると思いますが、全てに言えることは、原因は上司もしくは会社にあります。
要領が悪い→教え方が悪い
仕事が遅い→「やる気」がない
ミスが多い→仕事のさせ方が悪い
要領よく終わるように教えてあげる努力ができていない。入社当初の「やる気」を維持させていない。仕事を段取りよく丁寧にフってあげればミスは少なくなるものです。
また部下に教える際に、できる上司は部下のやり方を尊重します。できない上司は自分のやり方を押し付けます。相手の立場になって考えれる上司が、できる人材を育てることができる。
人を一人雇うだけでも求人の経費や見えない経費（人件費など）がかかってきます。一人一人を大切に育ててあげることが大切です。
「やる気」のある人材を採用する
先ほどから記述している通り、「やる気」のある人材を伸ばしてあげることが良い人材を作り、会社の利益を伸ばしてくれます。
【爆上げ】スタッフのモチベーションを上げる方法はこれだ。 | m-job エムジョブ
では「やる気」のある人材を採用するには、どうすればいいのでしょうか？入社時は必ず「やる気」があって入社すると言いましたが、強弱はあります。例えで言うなら…
①お金のために働く
②あなたのお店（会社）で働きたい
とではどちらが「やる気」に満ち溢れているでしょうか？
どう考えても②の人材ですよね。
私が雇う場合も②の人材を雇います。しかしこういう人材ばかりではないのが現状。特に中小企業や個人事業では集まりづらいです。
どうやって集めるのがいいのでしょうか？方法について幾つか記述します。
求人媒体に頼らない
多くのお店や会社は求人媒体を使って募集します。しかしながら「やる気」に満ち溢れた人材は、求人媒体からは採用しづらいです。なぜならお金のために求人を探す方がほとんどだからです。
多くの場合“人員が足りなくて手が足りない”から求人媒体を使い募集しますが、それでは「このお店（会社）は合わない」と辞めるリスクが高くなります。ただでさえ高い費用を払い募集したのに、辞めてしまえば元も子もないでしょう。
あなたのお店で働きたい人材と出会うチャンスを増やすには
例えば自分のお店（会社）のホームページに求人情報を記載すると、そこからの応募は「やる気」の満ち溢れた人材である可能性がグッと高まります。
店内に募集のポスターを貼っておけば、自分のお店を知っている方からの募集です。また競合店から引き抜くという手もあります。
極め付けはよく来てくれる、お客さんや常連さんなどをスカウトする。あなたのお店を気に入ってきてくれているお客さんなどは、将来有望な従業員の候補となります。
完成された人材の応募はまずありません。大事なことは、素質のある人材を見つけ、時間をかけゆっくり育成することです。そのためにも、あなたのお店が好き、働きたいと思う人材を見つけることが大切。
人材教育は従業員の「やる気」の把握から始める
話が少し戻りますが、入社したては誰しもモチベーションが高いと記述しました。人材教育はこのモチベーションが高い時期に行うことが重要です。やる気満々で入社してきても、教え込むのが遅いと部下の「やる気」が損なわれます。
まずは入社した段階で、部下のレベルに合わせて仕事を教え、作業レベルを高めることにより、部下の自信につながります。
上司は仕事を程よく振ってあげることが大切。よくあるのが、部下に仕事を押し付ける上司です。これでは部下は成長しませんし何よりも「やる気」が削がれます。
「やらせて覚えさせる」ではなく、部下の「やりたい気持ちを維持させる」のが、人材教育というものです。常に「やってみたいけど任せてもらえない仕事」を残してあげておくのが、できる上司のやり方です。
一人一人のモチベーションを把握し、部下に合わせて少しずつ任せてあげる仕事の範囲を広げましょう。
まとめ
何度も言いますが上司の教え方一つで、良い人材になるか悪い人材になるかが変わります。良い会社には良い人材が集まるもの。
人財（じんざい）とはよく言ったもので、人（従業員）は財産だと私も思います。これに気がついていない経営者は、一度考えてみて欲しいです。
従業員の長期雇用が利益に直結します。採用し育てあげた従業員が、長期間働いてくれるありがたさを大切に思える経営者に、良い人材は集まります。
最後まで御拝見ありがとうございました。
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