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飲食経営コンサルタントの呟き日記

和食洋食と修行後、居酒屋や創作料理店など計5店舗管理しその後独立。準備~開業~経営~展開まで、お役に立てれば幸いです!たまーに趣旨と違うこと書きます。笑

それ正しいの??食材保存方法を種類別にまとめる

種類別:食材保存方法まとめ

食材の保管方法は食材の種類によって様々です。基本的には常温保存、冷蔵保存、冷凍保存の3種類があり、食材の種類によって変える必要があります。

 

また菌が繁殖しづらい温度帯を守ることが大事。冷蔵なら10℃以下、冷凍なら-18℃以下を心がけて食品を保存。また食材を配送する際、納品時には必ず検品を行い、場合によっては配送方法を変えてもらうのも大切です。

 

主な食材の種類と保管方法についてまとめます。

 

生鮮食品

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野菜、果物、魚介類、肉類などの農産物や畜産物、水産物食材の事を生鮮食品と言います。生鮮食品に関しては保存方法は様々。

野菜・果物

基本的には育った環境と同じ温度帯で保管するのが一番。基本的には常温保存で大丈夫ですが、包丁でカットした野菜などは野菜のポリフェノールが酸化し色が変わったり、エチレンなどの老化物質が出てしまうので、ラップし冷蔵庫に保存した方が良い。

 

また夏場など室温が上がる場合は、温度が低すぎない冷蔵庫で保管するのがベストです。ジャガイモやサツマイモ、かぼちゃやナスなどの熱帯、亜熱帯地方の野菜は冷蔵保存はNG。

 

魚介類・肉類

魚介類、肉類の保存は原則冷蔵です。また酸化しやすいのでラップし密閉保存を心がけましょう。また温度管理をきちんとすることが大事。0~4℃の冷凍まではいかないギリギリの温度で保管するといいでしょう。

 

また量が多い時には冷凍保存もできます。注意する点は、冷凍は時間をかければかけるほど解凍時にドリップ(食材の水分)が多くなりますので、なるべく急速冷凍あるいは真空してから冷凍すると、次回美味しく召し上がれます。

 

乾物類

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 米、パスタなどの穀類や豆類、昆布や鰹節などの乾燥させた食材、ごまなどの加工調味料などを乾物と言います。

 

乾物は常温保存が一番です。水分を嫌いますので、冷蔵庫の湿気などで腐りやすくなります。密閉した容器に入れたり、水分がつかないように工夫し保存しましょう。また保管場所が水回りの近くだと湿気やすく、カビなどの原因となりますので、通気性の優れた場所で保管するのがいいです。

 

調味料

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醤油、塩、味噌、酢、油、みりんなど。その他、それらを原材料とした加工調味料などがあります。基本的には常温保存で大丈夫です。しかしながら開封後、風味が損なわれる可能性があるものについては冷蔵保存を行い、温度を一定に保ちつつ保存を行うのがベスト。また常温保存の場合でも直射日光は避け、冷暗所で保管するのが望ましい。

 

加工食材

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加工食品については、種類が多いのでそれぞれの食材によって保存方法は異なる。生鮮食品を加工したものが加工食品と呼ばれるので、生鮮食品以外は全て加工食品です。缶詰、瓶詰の食品や麺類などや、冷凍食品などがあります。加工食品についての保存方法は、加工会社が記載している保存方法に従って保存するのが大事です。

 

レトルト食品

調理したソース、カレーなどに多く加圧加熱処理した加工食品。高温で滅菌しているため、常温保存でも長期保存ができるが、缶詰などと比べると食品の劣化が早いのが特徴。

 

冷凍食品

生鮮食品の保存食材が中心です。米類、麺類などの調理済加工食品も多く、幅が広いです。冷凍食品は必ず冷凍保存。解凍後使い切るものと、冷蔵保存できるものがありますが、一度解凍したものは原則使い切りましょう。

 

チルド食品

凍結しない程度の、なるべく低い温度に冷却した状態をチルド温度帯と言います。常温では衛生的に危険である食品(購入後そのまま食べる練り物やゼリーなどの加工食品)をチルド食品という。賞味期限が短く、また温度帯に気をつけることが大切。原則チルド温度帯(-5~5℃の凍結しない温度)で保管する。

 

清涼飲料

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ソーダ、サイダー、コーラ、ジュースなどの清涼飲料飲料については、常温保存できるが、冷蔵保存が一番です。特に炭酸などは常温だとすぐに炭酸が抜けてしまうので注意が必要。開封後は冷蔵保存を心がけましょう。開封前常温保存する場合は、直射日光を避け、日の当らない場所で保管することが大切です。

 

酒類

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ビールや日本酒などの醸造ウイスキーや焼酎などの蒸留酒、リキュールなどの混成酒などがある。蒸留酒、混成酒に関しては基本的にアルコール度数が高く、菌が繁殖しないので常温保存でずっと保存がききます。しかしながら、ビールや日本酒などの醸造酒は一応期限があります。そのため冷蔵保存が望ましい酒も存在します。

 

乳製品

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牛乳、バター、生クリーム、チーズなどの乳製品ですが、基本的には冷蔵保存です。乾燥チーズなどは常温でも保存可能。足の速い食品ですから、衛生管理をきちんと行い保管することが大切。

 

まとめ

飲食店で店舗を設計する上で、限られた店舗面積の中、食材の保管スペースをどの程度設けるかは、非常に頭を抱える問題です。自店舗のメニューに使う食材に合わせてどの程度必要かを考え、設置する数を決めましょう。また、保健所に行き話を伺うことを忘れてはいけません。

 

家庭の冷蔵庫でも温度管理をしっかりし、食材によって保管場所を変えると限られたスペースを有効に使うことができます。また食品の劣化に違いが出るので、大量にストックする場合など、頭に入れておけばロスは少なくなるでしょう。

 

 

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