聞かれて困らないように…飲食店で接客中の質問まとめ
聞かれて困らないように万全の準備を
サービススタッフは毎日多くのお客様を接客しなければなりません。場合によっては、思いがけない質問など対処しきれない場合があります。
その時に「少々お待ちください…」と他のスタッフに聞きに行くのは、お客様からして気持ちの良いものではありません。
こうした時に的確に説明や返答をできるように、接客する前に頭に入れておくことが、お客様の信頼度につながってきます。
商品知識と情報案内
答えれなければお店の信頼を失う結果に直結するものは、“商品知識”と“情報案内”です。提供している料理の知識を頭に入れておく、お店や周辺の情報を把握しておくことで、お客様の信頼度は高まります。
では“商品知識”と“情報案内”について以下に記載していきます。
＜商品知識＞
１）食材、飲料材に関する知識
「この食材は？」「何処産？」などよく聞かれる項目です。食材や飲料材の知識を頭に入れておく必要があります。
２）商品に関する知識
メニューや料理方法についてもよく質問されます。サービススタッフであっても調理工程などは把握し、聞かれても答えれるようにしておきましょう。
３）調理時間
仕事の合間に来るお客様や、予定があるお客様もたくさん来店します。メニューごとに調理時間は違うので、把握しておきましょう。
クレームにつながりやすい項目ですので、時間がかかる商品は特に質問されなくても、言わなければなりません。
４）提供方法について
料理と飲み物の組み合わせや、料理の食べ方などお店によって違いますので、事前に把握しておくことが大切です。
特に和食料理店などでは食器類、特にお皿などお店によってはこだわりがあります。お客様に質問されても答えれるようにしておきましょう。
５）販売価格について
グランドメニューや日替わりメニュー、季節のメニューや特別メニューなど、お店によっては様々です。お客様はメニューをよく見る方から見ない方までおられます。十分に把握しておきましょう。
＜情報知識＞
１）所在地について
住所や地図上の場所、最寄りの駅などのアクセスに関してよく聞かれる項目です。答えれるようにしておきましょう。
２）営業時間
お店によって違う営業時間に関しての質問も多いです。何時から何時までの営業なのか、ランチやディナー時間帯なども頭に入れておく必要があります。
３）施設案内
お手洗いや会計の場所などの施設内の質問もされます。また駐車場やバス、タクシーなど施設外に関しても把握しておくと、お客様の信頼度が高まります。
バスの時刻表やタクシーの電話番号などをお店に常備してあると便利です。
４）衛生に関すること
食材の保管方法や、防災に関することも場合によっては聞かれます。事前に確認し把握しておきましょう。
５）店舗や会社に関すること
店舗数、系列店や組織に関しても聞かれることがあります。担当部署や役職なども幅広く頭に入れておきましょう。
６）営業企画
お店でのイベントや、季節に応じた新規メニューなどについても内容を濃く頭に入れておきましょう。
まとめ
お客様の質問に適切に答え説明できるようになれば、お客様の信頼強いては満足度までもが高まります。
またこういった知識を身につけておけば、お客様に自信を持って接客ができるようになります。自身の向上の為にも、現状上記で説明できないことがあれば把握しておいてください。
もう迷わない!!牛肉の鮮度の見分け方について…
※牛肉の鮮度の見極め方について、少し専門的なお話を交えながら書いていきます。
牛肉の色で鮮度を見極める
肉の赤い色は『ミオグロビン』という色素の色です。この色素の大部分はタンパク質でできております。
この『ミオグロビン』は元々“暗い赤色”をしていますが、空気中の酸素とくっつくと“鮮やかな赤色”に変わります＝『オキシミオグロビン』
そして酸素がくっついて時間が経つと酸化（さんか）という反応が起こります。これは腐敗に近づいていくことを意味し、色が“褐色がかった赤色”になっていきます＝『メトミオグロビン』
色が変わる過程について
呼吸によって体内に酸素が取り込まれています。そのため生きている牛の『ミオグロビン』は酸素とくっついている『オキシミオグロビン』として、数多く存在しています。
ですので肉の色は“鮮やかな赤色”をしています。
そして牛はと殺され、１〜２週間ほど冷蔵の効いた倉庫などで熟成された後、出荷されます。と殺後は呼吸はしないので酸素が取り込めなくなり、『オキシミオグロビン』に結びついていた酸素が離れ『ミオグロビン』に戻ります。
この時点で肉の色は“暗い赤色”をしています。
そうして出荷後、肉を切り分けてスーパーなどで販売されていきますが、切り口の部分に空気中の酸素に『ミオグロビン』が触れることによって、再び『オキシミオグロビン』に変化していくのです。
再び“鮮やかな赤色”に変わります。
購入後切った断面が“暗い赤色”
スーパーなどでブロックを購入した後、家庭で切り分けた時に断面が“暗い赤色”をしていた。よく古い牛肉だと勘違いしますが…
これは鮮度がとても良い証拠です。本来の肉の色は“暗い赤色”で、酸素とくっついていないほど新鮮だと言えます。
また切り落としなどを購入した場合でも、肉がくっついているところが“暗い赤色”の場合でも同じく鮮度が良い証拠。
店頭で購入したい鮮度の良い牛肉
以上のことから“暗い赤色”をした牛肉を買いたいところですが、この“暗い赤色”は空気に触れている部分はわずか数分で“鮮やかな赤色”に変わります。
ですので薄切り肉などの並べて売られている場合は、重なった部分が“暗い赤色”であるもの、ブロック肉ですと表面が“鮮やかな赤色”をしているものを選んで購入しましょう。
また肉や魚などの生鮮食品は、時間が経つにつれて食材の水分（ドリップ）が抜けていきますので、牛肉の下に水分がたまっていないものも鮮度がいい証拠となります。
逆に“褐色がかった赤色”をした牛肉は、酸化が進んでいるので鮮度が悪い証拠ですので、注意しましょう。
切り分け方で劣化の速度が違う
またブロック肉、薄切り肉、ひき肉など、同じ牛肉でも販売方法が様々です。基本的には酸素に触れる面が少なければ少ないほど長持ちします。真空パックすると日持ちするのもこの理由。
ですので細かく切られたひき肉が一番表面積が大きく劣化しやすく、ブロック肉は表面積が小さいので一番長持ちします。
保存する場合もラップで包むなどして、空気と触れ合う面を少なくすれば、傷みづらくなります。
まとめ
生きている牛
『オキシミオグロビン』
＝鮮やかな赤色
↓
と殺された牛
『ミオグロビン』
＝暗い赤色
↓
切り分けなどの製造後
『オキシミオグロビン』
＝鮮やかな赤色
↓
酸化し鮮度の落ちた牛肉
『メトミオグロビン』
＝褐色がかった赤色
ご拝読ありがとうございました。
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【飲食事業者必見】テイクアウト営業で50%以上売上を上げる為に…
さらなる売上を求めて…
飲食店の客席は数が決まっており、売上には上限があります。客数が少ない飲食店などが、満席時からさらなる売上を求める場合、テイクアウト営業をすることで、限られた客数以上の売上を上げることが可能です。
テイクアウト以外の売上の上げ方についてはこちら
↓
テイクアウトについて
主に自店舗のメニューの持ち帰りのことを指しますが、メニューをテイクアウトできるように営業を行うか、テイクアウト用のメニューを作成する方法と２種類存在します。
某ハンバーガー店は全品、どの時間帯でもテイクアウト可能の営業を行っておりますが、時間帯限定で販売などの部分的なテイクアウト営業でも、十分に売上を上げることが可能です。
自店舗のメニューの持ち帰りが厳しい場合は、ランチタイムでメニューの商品を盛り込んだ”弁当を売る” など工夫をしましょう。
テイクアウト営業の注意点
テイクアウト営業を行う際、注意しなければならない点がいくつかあります。この注意点をクリアしなければ、テイクアウト営業はできません。一つづつ以下に記載していきます。
設備や人員の確保
まず第一に普段の営業にプラスで、テイクアウト営業分の仕込みや仕入れをしなければなりません。そのため保管場所や人員に余裕がないと営業することが難しいです。
また普段の営業を行いながらテイクアウトの作成もしなければならないので、主にキッチンに負担がかかります。
人員の教育も行い、迅速に商品を作成できるようマニュアル化することも大切です。
競合店と魅力のある商品
お客様からして需要のある商品でなければなりません。またお店を気に入っていただかないと、購入してくれる率は少ない。
また周りのコンビニや飲食店と競合せずに、差別化を図ることが大切。他にない商品でなおかつお客様に気に入ってもらうと、テイクアウトで売上を上げることが可能です。
商圏内に十分なお客様が存在する
持ち帰りでも十分に商品が売れるほど、お客様の数が多くなければなりません。多ければ多いほど需要がありますが、少ないと売上にならない場合があります。
また普段お店に足を運んでくれないお客様でも、テイクアウトで使ってくれる可能性もあるので、周辺に多くのお客様がいればいるほど売上は上がりやすいです。
テイクアウト営業の例
ランチタイムで1日の客数が平均50名、客単価が¥1,000の和食専門店。50名×¥1,000円=¥50,000でしたが、売上を伸ばしたい一心で持ち帰り弁当を始めました。
持ち帰り弁当¥700で販売したところ…弁当は1日約40個ほど売れ、¥700×40個=¥28000円の売上。
1日¥50,000だったのが、¥28,000プラスで1日平均¥78,000の売上を上げれるようになり、以前の約50%以上売上を増加させることに成功。
テイクアウトを始めたことによって、1日¥28,000×25日営業=月¥700,000売上増です。
まとめ
テイクアウト営業は需要のある場所の見極めが必要です。上記テイクアウトの営業の例の場所はビジネス街であり、お昼休憩の会社員に持ち帰り弁当の需要があった為成功しました。
会社員は昼休みの時間が限られています。その為、前もってテイクアウトの予約電話をしてもらい、商品を作成しておき、お客様に待ち時間を与えない工夫で満足度を高める工夫でお客様をつかみました。
テイクアウト営業の売上だけで、お店の固定費を支払えるくらいの利益を生むことも可能ですが、何よりも周辺住民の思考やお店の認知度が必要不可欠。
十分に検討しメニュー開発を行い、コスパがよくまた買いたい商品を売るよう心がけましょう。
