SHIINBLOG

飲食経営コンサルタントの呟き日記

和食洋食と修行後、居酒屋や創作料理店など計5店舗管理しその後独立。準備~開業~経営~展開まで、お役に立てれば幸いです!たまーに趣旨と違うこと書きます。笑

飲食店開業後、潰れるお店の6つの特徴とは?

せっかく店を出したのに、うまいこといかずに廃業…

 

そうならないようにまずは自店の現状を把握しましょう。

そして、今できていない事を把握し改善しましょう。

 

経営者が気付いていない点も多く、なかなか自分の店を客観視するのは難しいという方もおられると思います。

 

私が今まで見てきた中で、潰れる店には以下の特徴があります。

当てはまる場合には改善しましょう。

 

①接客態度が悪い

・経営者ができていても、アルバイトに教えるのが苦手でおざなりになっている。

 ・経営しているというプライドにより、お客様から見られた時に怖い印象…

 ・アルバイト同士での私語が目立つ。

 ・お客様が呼んでいるのにレスポンスがない(反応が遅い)

 ・そもそも接客が苦手…

 ・お客様の前で従業員やアルバイトに怒鳴る。

 

など様々な問題があると思います。

常にお客様に見られているという意識を持ち行動するよう心がけましょう。

 

逆にお客様がされて嬉しい事を進んでやっていけば、

自然とリピートに繋がるはずです。

 

②提供している料理が美味しくない

これはなんとなく脱サラしてみようという人に多いです。

 

現在飲食店が山ほどあり、6ヶ月以内に店が50%潰れている中

なんとなく開業するのは難しくなりました。

(今はバブルではない!)

 

現在料理が美味しくない店はほとんど潰れます。

ただ莫大な資金があり広告宣伝費にお金をかけ、いい立地に出店すれば話は別ですが…

 

自店の料理の評判が良くないなら改善しましょう。

リピートしてくれるお客様はごくわずかです。

 

また、料理人としての修行が長く、味に絶対の自信があったとしても

お客様の年齢 性別 生まれた環境によって好む味は違います。

 

この時代何に重きをおくかで、店の存続率が変わってくるので

料理と店のコンセプトを合わせるのも大切です。

 

③店のコンセプトがぐちゃぐちゃ

よく喫茶店なんかに“オムライス“やひどい場合だと“チャーハン“があるお店を見たことありますか?

 

私はよく見かけますw

 

これは自店を客観視できていない典型的なパターンですね。

周りに飲食店がない場合はいいと思いますが、そうでない場合

 

洋食や中華を専門でやっている店には勝てません。

 

また、現在なくても後々近くにできる可能性があります。

その場合ついているお客様が取り合いになるでしょう。

(ほとんどお客様を取られます。)

 

オムライス、チャーハンを食べたいから喫茶店に行こう!というお客様がどれだけいますか?

私はオムライスなら洋食屋や専門店に食べに行きます。

 

お客様が何を求めてお店に来てくれるのか、それを把握したのちに

喫茶店なら喫茶店の良さを生かしてメニューなり開発していくべきです。

 

④店が汚い(特に入り口お手洗い)

飲食店の常識でこれは単純に来店したくなくなる理由ですね。

 

入り口が汚いと入らないという方結構多いです。

トイレが汚いと女性客の再来店は難しいですね。

 

流行っている店のパターンで言うと、お客様の注文を出し終えた後お客様の気に触らない程度の掃除を行っている事が多いです。

 

逆にお客様がいるのに掃除するのはNGです。

早く帰れと言われている気がしますからねw

 

⑤音がうるさい

営業していたらお皿を割ってしまったり、厨房内でガチャガチャ大きい音を立てたりとお店側は特に気にならない事でも、お客様からしたら気になる場合が多いです。

 

以前私が食べに行ったお店で、落ち着いた雰囲気の居酒屋で思いっきり皿の割れた音がしました。

 

その後その店の店長の対応に感動したのですが、

その店長は全卓に「大きな音を立てて申し訳ございません」と謝りに回っていました。

 

このように、ミスした場合の後の対応ができるかできないかでお客様のリピート率が違ってきます。

 

 

そもそも経営ができていない

原価、人件費、家賃、水光熱費、消耗品費、交際費、広告宣伝費諸々

営業するにあたってかかってくる費用があります。

 

売り上げに対してFLコスト(人件費+原価)を何%に設定して

広告宣伝費にいくらかけてどのくらいの費用対効果が出て

消耗品費をなるべく安く抑えて水光熱費を節約し…

 

などの計算をおろそかにし、すべてドンブリ勘定で済ましてしまう経営者様もおられます。

 

うまくいってればいいですが、気付いたら運転資金を圧迫しているケースが非常に多いです。

 

1度計算してみると原価50%人件費40%と、売り上げはあるのに手元にお金が残らないケースもありました。

 

毎日帳簿を自分なりにでいいので付けるようにしましょう。

そのほうが年末調整や確定申告のさいに困らずに済みますし、一石二鳥です。

 

余談ですが、私は原価80%の看板メニューと25〜30%の料理ドリンクメニューで1人当りの原価が最終34〜40%の料理重視のお店を経営しております。

 

人件費は20%で設定しており、原価人件費で54〜60%です。

 

FLコスト(人件費+原価)は60%を超えると厳しいと言われておりますので、目安にしていただくと幸いです。

 

経営の仕方は人それぞれで人件費にお金をかけてサービスを他店より充実させたり、

 

原価にお金をかけ良い食材美味しい料理で勝負するのか、

 

良い物件、広告宣伝費にお金をかけ、新規客で回していくのか。

 

自分のやり方を確立させ、極める事が重要だと私は考えています。

 

どの経営の仕方でも、お客様がまた来たいと思っていただける

コスパ(コストパフォーマンス)が優れた店を目指すと良いでしょう。

 

 そうすれば必然と売り上げは伸び、潰れないお店へと導いてくれることと思います。f:id:wasyokuninn:20161121220857j:plain

 

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