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飲食経営コンサルタントの呟き日記

和食洋食と修行後、居酒屋や創作料理店など計5店舗管理しその後独立。準備~開業~経営~展開まで、お役に立てれば幸いです!たまーに趣旨と違うこと書きます。笑

【飲食店開業】居抜き物件で初期費用を抑えるための4つのポイントとは

まず居抜き物件とは

居抜き物件は、現在営業が行なわれている内装のまま売却されている店舗のことです。居抜き店舗として売却されれば、オーナーの利益になり、また買い手側は内装工事や厨房機器を買わなくて良いので、経費削減になります。

 

居抜き物件で初期費用を抑えよう

自分で計画している飲食店について、考えを煮詰めていきます。どんな条件であれば居抜き物件を利用できるのか?を明確にしておき、物件を検討しましょう。

 

自分の理想のお店に近い居抜き店舗があれば、確実に居抜きで契約した方が得です。

 

居抜き物件を契約する前に…

初めての開業なら居抜き物件を契約する前に、1度専門家に見てもらうようにしましょう。キッチンの動線や、厨房機器など高額なお金をかけてまで契約する必要はありません。

 

専門家でなくとも、第3者から見て意見が違うこともあるので、飲食店経験者などに同行してもらうと助かります。

 

居抜きで見る4つのポイントとは

居抜き物件を活用する時に見なければならないポイントが4つあります。まず飲食店を始めるのであれば、飲食店の居抜きでなければなりません。スナックやバーなどの軽飲食の居抜きであれば、それは検討するに値しないので注意しましょう。

 

以上を踏まえて飲食店の居抜きで見るポイントを記載します。

 

1)キッチン区画はそのまま使えるか?

キッチン区画をそのまま使えることが、居抜き物件活用のポイントです。物件を見て回る際、飲食の居抜きでもグリストが設計されていない場合もあります。(違法です)

 

現状のまま十分に活用できるかしっかりと検討しましょう。

 

またキッチンの大きさは十分なのかも見ていきます。少しでも大きさを変えたければ、工事をやり直さなければならないので、注意しましょう。

 

2)機材に不具合はないか?

業務用冷蔵庫や業務用エアコンなどの機材が、十分に活用できるか、不具合がないかを事前にチェックしてください。使えないものを買い取る必要はありません。

 

また店を閉めてしまっている居抜き物件であれば、電気が通っていないので、動くかどうかは電気をつないでからになってしまいます。

 

その場合は機材の製造年月日を見て、メーカーの保証期間内であるかを確認しましょう。保証期間でなければ高く買い取るべきではありません。

 

3)設計図はあるか?

店舗の設計図が揃っているかを確認しておきましょう。電気・水道・ガスなどの配管がどうなっているのかは見ただけではわかりません。

邪魔な壁を抜いたり、床を低くしたい時に配菅があれば最悪です。事前に確認しておきましょう。

 

4)どれだけ削減できるのか?

居抜き物件を活用することで、通常かかる費用を極端に抑えることができます。自分で工事費を削減したい目標を立て、目標値以内に抑えることが大事です。

 

買取金額も含め工事費用をよく検討し、1から店舗を造るより安く抑えなければ、居抜き物件を活用する必要はありません。十分に検討しましょう。

 

居抜きの方が退去も楽

居抜き物件で店舗を購入した場合は、退去時ほとんどの場合そのまま退去できますが、スケルトン(箱だけの状態)の物件ですと、内装から作ってもまた元に戻してから退去しないといけないことが多いです。

 

まとめ

上記4つのポイントを踏まえ、居抜き物件を有効に活用してください。初期費用を削減し、健全なお店の経営を行うと後々楽になります。

 

ご拝読ありがとうございました。

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ワインについて深く知ろう〜ワインの種類と特徴について

ワインとは

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一般的にワインとは、ぶどうの果実を原料として醸造したお酒のことです。現在ぶどうの栽培は約60カ国で行われており、代表的な国は「イタリア」「フランス」「スペイン」「アメリカ」「ドイツ」「オーストラリア」などがあります。

 

また「チリ」「アルゼンチン」「南アフリカ」などのワインも、技術や品質が向上し人気が高い。

 

ワインの歴史について

メソポタミアの先住人と言われるシュメール人の遺跡で発見された土器から、その頃から既にワインの醸造が行われていたと推定されています。約8000年前からワインは作られていました。

 

紀元前1500年頃からギリシャ、ローマへ伝わり、その後数百年後にフランス、ヨーロッパ全体へ広がったと言われています。

 

ワインの特徴

ワインはブドウ糖や果糖が含まれています。そのため米や小麦などの穀物から作るお酒と違い、酵素によるデンプンを糖化する工程がありません。

 

土壌や天候などの影響、ぶどうの品種によって色濃く反映される醸造酒なので、味や風味が毎年安定しづらい。

 

ワインの分類について

ワインは大きく4つに分類されます。

以下にまとめます。

◆非発泡性ワイン

ワインを造る過程で出る“炭酸ガス”を一切残さないワインです。静かで泡が立たない様子から『スティルワイン still wine』とも言われます。

 

非発泡性ワインは大きく3つに分類されます。

1)赤ワイン

ぶどうの皮に色素が多い黒いぶどうを原料として造ったワインです。皮を取り除かずに、果汁とともに発酵させて造るので、皮の色素がそのままお酒につきます。

 

また皮の色素は“アントシアニン”という色素で、抗酸化作用があり健康面や美容面でも効果があります。

2)白ワイン

白ぶどうを原料に造るワインです。ぶどうの色は緑色〜黄色のぶどうを使用しますが、場合によっては黒ぶどうの皮を取り除いて造ることもあります。

3)ロゼワイン

ロゼワインはピンク色のワインです。赤ワインに使う黒ぶどうと、白ワインに使う白ぶどうを混ぜて造ったり、赤ワインを造る過程で発酵の途中、皮を取り除いて造ったりします。

 

◆発泡性ワイン

『スパークリングワイン sparkling wine』と言われ、泡の立つワインという意味です。発酵中にできた“炭酸ガス”を一緒に閉じ込めて造られます。

 

製造方法は以下の4つがあります。

1)『スティルワイン』に蔗糖や酵母菌を加えて瓶内で二次発酵させる方法

2)タンクで大量に二次発酵させたものを瓶詰めする方法

3)瓶内で発酵させて造った『スパークリングワイン』を、新しい瓶に濾過(ろか)してつめかえる方法

4)発酵途中のワインを瓶に詰め、瓶内で残りの発酵を行う方法

 

◆酒精強化ワイン

『スティルワイン』を造る途中や造った後に、ブランデーなどを入れアルコール度数を高めて発酵を止めてしまう。そうして造ったワインを酒精強化ワインと言います。『フォーティファイドワイン fortified wine』といい、アルコール強化ワインとも言われます。

 

通常のワインよりもアルコール度数が高いので日持ちがよく、ブランデーなどのコクも添加されたワイン。

 

◆混成ワイン

『フレーバードワイン』や『アロマティックワイン』といわれるものです。ワインの中に香草や薬草で香りに変化を加えたり、はちみつや果汁などで味に変化を加えたワインのこと。サングリアなどがこれに当てはまります。

 

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今更聞けない日本酒の種類…純米?大吟醸?何が違うの?

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日本酒について

日本酒とは、米・米麹(こめこうじ)・水を原料として発酵させ、それを"こした"もののこと。米麹の使用割合が15%以上アルコール度数が22度未満のものを日本酒と呼びます。

 

日本酒は弥生時代から作られていたとされています。古代から続く伝統あるお酒ですが、その昔どう作っていたかというと、熱した(加熱した)米を口で噛み、唾液の酵素で発酵させて作成していました。

 

その為“口噛み酒”といわれており、現在はお酒を造ることを“醸(かも)す”と言いますが、これは“噛む”からの由来です。

 

日本酒の種類

日本酒の種類は様々で、吟醸酒大吟醸酒純米酒純米吟醸酒純米大吟醸酒特別純米酒本醸造酒特別本醸造酒と種類が沢山あります。これらは特定名称酒といい、清酒(日本酒)が原料や精米歩合など一定の条件を満たしたもの。

 

※精米とは玄米を白米に磨くことをいいます。精米歩合70%の場合、玄米の表面を30%削りとることを指します。家庭で食べている米は精米歩合92%前後。

 

吟醸酒(ぎんじょうしゅ)

使用原料:米、米麹、醸造アルコール

精米歩合:60%以下

大吟醸酒(だいぎんじょうしゅ)

使用原料:米、米麹、醸造アルコール

精米歩合:50%以下

純米酒(じゅんまいしゅ)

使用原料:米、米麹

精米歩合:制限なし

純米吟醸酒(じゅんまいぎんじょうしゅ)

使用原料:米、米麹

精米歩合:60%以下

純米大吟醸酒(じゅんまいだいぎんじょうしゅ)

使用原料:米、米麹

精米歩合:50%以下

特別純米酒(とくべつじゅんまいしゅ)

使用原料:米、米麹

精米歩合:60%以下又は特別な製造方法

本醸造酒(ほんじょうぞうしゅ)

使用原料:米、米麹、醸造アルコール

精米歩合:70%以下

特別本醸造酒(とくべつほんじょうぞうしゅ)

使用原料:米、米麹、醸造アルコール

精米歩合:60%以下又は特別な製造方法

 

その他日本酒の特徴について

上記日本酒の種類について述べましたが、一般の清酒と違ったものもあります。例えば生酒(なまざけ)と呼ばれるものや、にごり酒などといった特徴的な日本酒も存在します。これは一般の製法と違ったり、処理の仕方に違いがあります。

 

生酒(なまざけ)

お酒を造る際にできる“もろみ”を絞り、そのまま詰めた日本酒です。

 

日本酒は製造時に火入れをし殺菌しますが、現在冷蔵技術が発達し、殺菌しなくとも保存が効くようになり、このお酒が流通するようになりました。

 

一般の清酒と違い、フレッシュな美味しさが特徴のお酒です。

生貯蔵酒(なまちょぞうしゅ)

“生酒(なまざけ)”の状態で低温で貯蔵したもの。日本酒は貯蔵、熟成後に2回火入れをし殺菌し出荷しますが、この“生貯蔵酒”は、貯蔵の際の火入れを省き、出荷時に1度だけ火入れし出荷します。

 

絞りたての味に近い美味しさが味わえます。

原酒(げんしゅ)

日本酒は製造過程で水を足し、アルコール分を調節し出荷します。しかしこの“原酒”は水を加えることなく出荷する。

 

アルコール分を調節していないので、日本酒の中では度数が高く18〜20度もあります。

にごり酒

加熱殺菌して出荷するものや、加熱を行わないものもある。糖質を足して甘めに作ったり、製造方法に違いが多い日本酒。

 

目の粗い布でこすだけなので、澱(おり)と呼ばれる沈殿物が残っている。その為白く濁ったままのお酒ですが、一般の日本酒と比べて栄養分が豊富なのが特徴。

樽酒(たるざけ)

製造後、樽に詰めた日本酒。樽の材料は様々ですが、“吉野杉”と呼ばれる木が最高とされています。

 

樽に日本酒を詰めるので、木の香りや成分がお酒に移る。元のお酒に美味しさをプラスしてくれています。

発泡酒(はっぽうしゅ)

醸造過程で、発酵により発生した炭酸を残したままの状態で瓶詰めしたお酒です。日本酒を好まない方も、飲みやすいお酒。

 

まとめ

上記記載しました通り、材料の違いや精米度によって名称が変わります。また米は外側ほど味が薄く、内側ほど甘みが強くなります。

 

ですので、精米度が高ければ高いほど甘みが強いお酒になります。その分削る量が多いので値段が高くなり、作れる量も少なくなります。

 

使う米の種類によっても味が全然違いますので、自分の舌にあった日本酒が見つかるといいですね。情報の手助けになれれば幸いです。

 

ご拝読ありがとうございました。

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