SHIINBLOG

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飲食経営コンサルタントの呟き日記

和食洋食と修行後、居酒屋や創作料理店など計5店舗管理しその後独立。準備~開業~経営~展開まで、お役に立てれば幸いです!たまーに趣旨と違うこと書きます。笑

『ABC分析』と『マトリクス分析』によりメニューの売れ行きを選別。

メニュー分析を行う

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メニューの直しをするときに使う分析方法に、ABC分析『マトリクス分析』という方法があります。

 

どちらかというと『ABC分析』の方がメジャーですが、『マトリクス分析』も同時に行うことで、より精密なメニュー分析を行うことができます。

 

POSレジなどでは自分で集計しなくても、どの商品がどれだけ売れているか勝手に管理してくれるので、簡単に把握することができます。

 

しかし普通のレジスターでは、1日の終わりに、自分で集計しなければなりません。伝票を見て、パソコンにメニューごとの欄を作り記入するなどをし、把握することが大切です。

 

ABC分析とは

ABC分析』とは主に1ヶ月の販売データをもとに、商品の売上が大きいものから順に、大きく3つにグループ分けする手法のことです。

 

大きいものから順に足し算していき、累計75%の商品をAランク。

そこから95%の商品の範囲をBランク。

それ以外の商品をCランクに分けます。

そして売上ゼロの商品をZランクと分類する。

 

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売上の大部分はAランクの商品で、全体の3割程度のメニューで構成されており、『ABC分析』の目的は、どの商品がどれだけ売れているか把握できる事。また改善が必要なメニュー、売上に貢献しないメニューなどがわかります。

 

Aランクの商品は現状維持で問題ありませんが、Bランクの商品は現状維持もしくは改善を検討、CランクやZランクの商品は廃棄するなど、ABC分析を行うことによって数字で明らかになります。

 

カテゴリーごとに分けて分析を行う

ABC分析を行う場合、メニューとサイドメニュー、ドリンクなど、カテゴリーごとに分けて分析を行うことが大事です。

 

全て同時に分析してしまうと、正確な分析ができません。誤解を招く可能性もありますので注意が必要。

 

マトリクス分析

別名『デシジョンテーブル分析』とも言います。ABC分析では判りにくい、メニュー全体での各商品を明確に位置づけし、改善を検討する方法です。

 

縦軸、横軸に分析したい項目を当てはめ、それに商品を当てはめ分析を行います。例えば横軸に<粗利益率>縦軸に<販売個数>をとって分析した場合。

 

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この位置づけに基づいてそれぞれの商品を改善、検討していくことが大事です。また縦軸にCS(顧客満足度)横軸にCE(顧客期待度)でマトリクス分析を行い、顧客の期待に応えられているか否かを分析したりと、飲食店に限らず幅広く活用できます。

 

分析後メニュー改善を検討

ABC分析』と『マトリクス分析』を行うことで、売れているor売れていないメニューだけではなく、利益の貢献度やお客様の満足度までもが、数値として出てきます。

 

たとえABC分析』でCランクの商品で廃棄を検討していても、『マトリクス分析』を行うことで、メニュー育成に重きをおくことが大事と、調べてわかることもあります。

 

逆にAランク商品でも、利益率の低い商品であれば改善の見込みが必要。上記分析を行い、顧客が何を求めて来店してくれるのかを、十分に検討し、次の一手(新商品など)を考えることが大事です。

 

おわりに

分析をせずにメニューを変えてしまうと、お客様が求めてきてくれていたメニューを廃棄してしまうことが少なくありません。

その場合、お客様は少なからず離れていきます。きちんと分析を行い、本当に必要のないメニューを廃棄することが大切です。

 

また以前の記事でのトレンド把握にもこの分析は役に立ちます。有効に用いて結果を最大限に生かすことが、お客様のハートをキャッチし売上に繋がるでしょう。 

前回の記事はこちら↓

wasyokuninn.hatenablog.com

 

ご拝読ありがとうございました。

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