【飲食事業者必見】テイクアウト営業で50%以上売上を上げる為に…
さらなる売上を求めて…
飲食店の客席は数が決まっており、売上には上限があります。客数が少ない飲食店などが、満席時からさらなる売上を求める場合、テイクアウト営業をすることで、限られた客数以上の売上を上げることが可能です。
テイクアウト以外の売上の上げ方についてはこちら
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テイクアウトについて
主に自店舗のメニューの持ち帰りのことを指しますが、メニューをテイクアウトできるように営業を行うか、テイクアウト用のメニューを作成する方法と２種類存在します。
某ハンバーガー店は全品、どの時間帯でもテイクアウト可能の営業を行っておりますが、時間帯限定で販売などの部分的なテイクアウト営業でも、十分に売上を上げることが可能です。
自店舗のメニューの持ち帰りが厳しい場合は、ランチタイムでメニューの商品を盛り込んだ”弁当を売る” など工夫をしましょう。
テイクアウト営業の注意点
テイクアウト営業を行う際、注意しなければならない点がいくつかあります。この注意点をクリアしなければ、テイクアウト営業はできません。一つづつ以下に記載していきます。
設備や人員の確保
まず第一に普段の営業にプラスで、テイクアウト営業分の仕込みや仕入れをしなければなりません。そのため保管場所や人員に余裕がないと営業することが難しいです。
また普段の営業を行いながらテイクアウトの作成もしなければならないので、主にキッチンに負担がかかります。
人員の教育も行い、迅速に商品を作成できるようマニュアル化することも大切です。
競合店と魅力のある商品
お客様からして需要のある商品でなければなりません。またお店を気に入っていただかないと、購入してくれる率は少ない。
また周りのコンビニや飲食店と競合せずに、差別化を図ることが大切。他にない商品でなおかつお客様に気に入ってもらうと、テイクアウトで売上を上げることが可能です。
商圏内に十分なお客様が存在する
持ち帰りでも十分に商品が売れるほど、お客様の数が多くなければなりません。多ければ多いほど需要がありますが、少ないと売上にならない場合があります。
また普段お店に足を運んでくれないお客様でも、テイクアウトで使ってくれる可能性もあるので、周辺に多くのお客様がいればいるほど売上は上がりやすいです。
テイクアウト営業の例
ランチタイムで1日の客数が平均50名、客単価が¥1,000の和食専門店。50名×¥1,000円=¥50,000でしたが、売上を伸ばしたい一心で持ち帰り弁当を始めました。
持ち帰り弁当¥700で販売したところ…弁当は1日約40個ほど売れ、¥700×40個=¥28000円の売上。
1日¥50,000だったのが、¥28,000プラスで1日平均¥78,000の売上を上げれるようになり、以前の約50%以上売上を増加させることに成功。
テイクアウトを始めたことによって、1日¥28,000×25日営業=月¥700,000売上増です。
まとめ
テイクアウト営業は需要のある場所の見極めが必要です。上記テイクアウトの営業の例の場所はビジネス街であり、お昼休憩の会社員に持ち帰り弁当の需要があった為成功しました。
会社員は昼休みの時間が限られています。その為、前もってテイクアウトの予約電話をしてもらい、商品を作成しておき、お客様に待ち時間を与えない工夫で満足度を高める工夫でお客様をつかみました。
テイクアウト営業の売上だけで、お店の固定費を支払えるくらいの利益を生むことも可能ですが、何よりも周辺住民の思考やお店の認知度が必要不可欠。
十分に検討しメニュー開発を行い、コスパがよくまた買いたい商品を売るよう心がけましょう。
ダメ社員は上司のせいだ！！募集から人材教育までを詳しく書く。
- ダメ社員はなぜ生まれるのか？
- できない社員と言われる要因
- 「やる気」のある人材を採用する
- 求人媒体に頼らない
- あなたのお店で働きたい人材と出会うチャンスを増やすには
- 人材教育は従業員の「やる気」の把握から始める
- まとめ
ダメ社員はなぜ生まれるのか？
「あいつ仕事できないから…」「あれはダメやね」などと、従業員間での陰口…働いている上で、よく耳にしませんか？
それは決めつけでしかありません。
誰しも入社した時は「やる気」があります。それを生かすも殺すも、教える上司もしくは会社次第。上司の教え方一つで、新入社員のモチベーションが変わってきます。また上司が「やる気」に満ち溢れていれば、自然と部下もやる気に満ち溢れます。
逆に上司に「やる気」がなければどうでしょうか？部下もモチベーションが下がります。上司の教え方一つで部下が良い人材になるか悪い人材になるか変わってくるのです。
また上司に「やる気」がないのは会社のせいです。従業員が会社に満足していればしているほど、良い上司に成長し、必然と良い人材が生まれます。
入社当初はわからないことばかりです。一人一人長所短所があります。それをけなして「あいつは…」と突っぱねるのではなく、いいところを伸ばしてあげようと努力することが大事。
できない社員と言われる要因
あいつは仕事ができない！と言われる要因は何でしょうか？幾つか挙げてみると…
•要領が悪い
•仕事が遅い
•ミスが多い
このあたりが多いでしょうか？まだまだたくさんあると思いますが、全てに言えることは、原因は上司もしくは会社にあります。
要領が悪い→教え方が悪い
仕事が遅い→「やる気」がない
ミスが多い→仕事のさせ方が悪い
要領よく終わるように教えてあげる努力ができていない。入社当初の「やる気」を維持させていない。仕事を段取りよく丁寧にフってあげればミスは少なくなるものです。
また部下に教える際に、できる上司は部下のやり方を尊重します。できない上司は自分のやり方を押し付けます。相手の立場になって考えれる上司が、できる人材を育てることができる。
人を一人雇うだけでも求人の経費や見えない経費（人件費など）がかかってきます。一人一人を大切に育ててあげることが大切です。
「やる気」のある人材を採用する
先ほどから記述している通り、「やる気」のある人材を伸ばしてあげることが良い人材を作り、会社の利益を伸ばしてくれます。
【爆上げ】スタッフのモチベーションを上げる方法はこれだ。 | m-job エムジョブ
では「やる気」のある人材を採用するには、どうすればいいのでしょうか？入社時は必ず「やる気」があって入社すると言いましたが、強弱はあります。例えで言うなら…
①お金のために働く
②あなたのお店（会社）で働きたい
とではどちらが「やる気」に満ち溢れているでしょうか？
どう考えても②の人材ですよね。
私が雇う場合も②の人材を雇います。しかしこういう人材ばかりではないのが現状。特に中小企業や個人事業では集まりづらいです。
どうやって集めるのがいいのでしょうか？方法について幾つか記述します。
求人媒体に頼らない
多くのお店や会社は求人媒体を使って募集します。しかしながら「やる気」に満ち溢れた人材は、求人媒体からは採用しづらいです。なぜならお金のために求人を探す方がほとんどだからです。
多くの場合“人員が足りなくて手が足りない”から求人媒体を使い募集しますが、それでは「このお店（会社）は合わない」と辞めるリスクが高くなります。ただでさえ高い費用を払い募集したのに、辞めてしまえば元も子もないでしょう。
あなたのお店で働きたい人材と出会うチャンスを増やすには
例えば自分のお店（会社）のホームページに求人情報を記載すると、そこからの応募は「やる気」の満ち溢れた人材である可能性がグッと高まります。
店内に募集のポスターを貼っておけば、自分のお店を知っている方からの募集です。また競合店から引き抜くという手もあります。
極め付けはよく来てくれる、お客さんや常連さんなどをスカウトする。あなたのお店を気に入ってきてくれているお客さんなどは、将来有望な従業員の候補となります。
完成された人材の応募はまずありません。大事なことは、素質のある人材を見つけ、時間をかけゆっくり育成することです。そのためにも、あなたのお店が好き、働きたいと思う人材を見つけることが大切。
人材教育は従業員の「やる気」の把握から始める
話が少し戻りますが、入社したては誰しもモチベーションが高いと記述しました。人材教育はこのモチベーションが高い時期に行うことが重要です。やる気満々で入社してきても、教え込むのが遅いと部下の「やる気」が損なわれます。
まずは入社した段階で、部下のレベルに合わせて仕事を教え、作業レベルを高めることにより、部下の自信につながります。
上司は仕事を程よく振ってあげることが大切。よくあるのが、部下に仕事を押し付ける上司です。これでは部下は成長しませんし何よりも「やる気」が削がれます。
「やらせて覚えさせる」ではなく、部下の「やりたい気持ちを維持させる」のが、人材教育というものです。常に「やってみたいけど任せてもらえない仕事」を残してあげておくのが、できる上司のやり方です。
一人一人のモチベーションを把握し、部下に合わせて少しずつ任せてあげる仕事の範囲を広げましょう。
まとめ
何度も言いますが上司の教え方一つで、良い人材になるか悪い人材になるかが変わります。良い会社には良い人材が集まるもの。
人財（じんざい）とはよく言ったもので、人（従業員）は財産だと私も思います。これに気がついていない経営者は、一度考えてみて欲しいです。
従業員の長期雇用が利益に直結します。採用し育てあげた従業員が、長期間働いてくれるありがたさを大切に思える経営者に、良い人材は集まります。
最後まで御拝見ありがとうございました。
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それ正しいの？？食材保存方法を種類別にまとめる
種類別：食材保存方法まとめ
食材の保管方法は食材の種類によって様々です。基本的には常温保存、冷蔵保存、冷凍保存の３種類があり、食材の種類によって変える必要があります。
また菌が繁殖しづらい温度帯を守ることが大事。冷蔵なら10℃以下、冷凍なら-18℃以下を心がけて食品を保存。また食材を配送する際、納品時には必ず検品を行い、場合によっては配送方法を変えてもらうのも大切です。
主な食材の種類と保管方法についてまとめます。
生鮮食品
野菜、果物、魚介類、肉類などの農産物や畜産物、水産物食材の事を生鮮食品と言います。生鮮食品に関しては保存方法は様々。
野菜・果物
基本的には育った環境と同じ温度帯で保管するのが一番。基本的には常温保存で大丈夫ですが、包丁でカットした野菜などは野菜のポリフェノールが酸化し色が変わったり、エチレンなどの老化物質が出てしまうので、ラップし冷蔵庫に保存した方が良い。
また夏場など室温が上がる場合は、温度が低すぎない冷蔵庫で保管するのがベストです。ジャガイモやサツマイモ、かぼちゃやナスなどの熱帯、亜熱帯地方の野菜は冷蔵保存はNG。
魚介類・肉類
魚介類、肉類の保存は原則冷蔵です。また酸化しやすいのでラップし密閉保存を心がけましょう。また温度管理をきちんとすることが大事。0~4℃の冷凍まではいかないギリギリの温度で保管するといいでしょう。
また量が多い時には冷凍保存もできます。注意する点は、冷凍は時間をかければかけるほど解凍時にドリップ（食材の水分）が多くなりますので、なるべく急速冷凍あるいは真空してから冷凍すると、次回美味しく召し上がれます。
乾物類
米、パスタなどの穀類や豆類、昆布や鰹節などの乾燥させた食材、ごまなどの加工調味料などを乾物と言います。
乾物は常温保存が一番です。水分を嫌いますので、冷蔵庫の湿気などで腐りやすくなります。密閉した容器に入れたり、水分がつかないように工夫し保存しましょう。また保管場所が水回りの近くだと湿気やすく、カビなどの原因となりますので、通気性の優れた場所で保管するのがいいです。
調味料
醤油、塩、味噌、酢、油、みりんなど。その他、それらを原材料とした加工調味料などがあります。基本的には常温保存で大丈夫です。しかしながら開封後、風味が損なわれる可能性があるものについては冷蔵保存を行い、温度を一定に保ちつつ保存を行うのがベスト。また常温保存の場合でも直射日光は避け、冷暗所で保管するのが望ましい。
加工食材
加工食品については、種類が多いのでそれぞれの食材によって保存方法は異なる。生鮮食品を加工したものが加工食品と呼ばれるので、生鮮食品以外は全て加工食品です。缶詰、瓶詰の食品や麺類などや、冷凍食品などがあります。加工食品についての保存方法は、加工会社が記載している保存方法に従って保存するのが大事です。
レトルト食品
調理したソース、カレーなどに多く加圧加熱処理した加工食品。高温で滅菌しているため、常温保存でも長期保存ができるが、缶詰などと比べると食品の劣化が早いのが特徴。
冷凍食品
生鮮食品の保存食材が中心です。米類、麺類などの調理済加工食品も多く、幅が広いです。冷凍食品は必ず冷凍保存。解凍後使い切るものと、冷蔵保存できるものがありますが、一度解凍したものは原則使い切りましょう。
チルド食品
凍結しない程度の、なるべく低い温度に冷却した状態をチルド温度帯と言います。常温では衛生的に危険である食品（購入後そのまま食べる練り物やゼリーなどの加工食品）をチルド食品という。賞味期限が短く、また温度帯に気をつけることが大切。原則チルド温度帯（-5~5℃の凍結しない温度）で保管する。
清涼飲料
ソーダ、サイダー、コーラ、ジュースなどの清涼飲料飲料については、常温保存できるが、冷蔵保存が一番です。特に炭酸などは常温だとすぐに炭酸が抜けてしまうので注意が必要。開封後は冷蔵保存を心がけましょう。開封前常温保存する場合は、直射日光を避け、日の当らない場所で保管することが大切です。
酒類
ビールや日本酒などの醸造酒、ウイスキーや焼酎などの蒸留酒、リキュールなどの混成酒などがある。蒸留酒、混成酒に関しては基本的にアルコール度数が高く、菌が繁殖しないので常温保存でずっと保存がききます。しかしながら、ビールや日本酒などの醸造酒は一応期限があります。そのため冷蔵保存が望ましい酒も存在します。
乳製品
牛乳、バター、生クリーム、チーズなどの乳製品ですが、基本的には冷蔵保存です。乾燥チーズなどは常温でも保存可能。足の速い食品ですから、衛生管理をきちんと行い保管することが大切。
まとめ
飲食店で店舗を設計する上で、限られた店舗面積の中、食材の保管スペースをどの程度設けるかは、非常に頭を抱える問題です。自店舗のメニューに使う食材に合わせてどの程度必要かを考え、設置する数を決めましょう。また、保健所に行き話を伺うことを忘れてはいけません。
家庭の冷蔵庫でも温度管理をしっかりし、食材によって保管場所を変えると限られたスペースを有効に使うことができます。また食品の劣化に違いが出るので、大量にストックする場合など、頭に入れておけばロスは少なくなるでしょう。
