ジビエがまずい...下処理の仕方で旨さが変わるのはご存知で？
ジビエブーム到来
今ジビエのブームが到来して、ジビエ専門店も増えてきているのはご存知でしょうか？ジビエとは野生鳥獣のことで、食用で出回るのは「シカ」や「イノシシ」などです。これを総称してジビエと呼びますが、初めて食べてみた感想はまずい。と感想を述べる方も多数。
ジビエは処理の仕方で美味しさが変わります。まずは狩猟から流通までの経緯を知ることからスタートしましょう。
狩猟から流通まで
ジビエが飲食店あるいは小売店まで流通するまでには主に４つの工程があります。
１）捕獲、狩猟
罠や猟銃を用いて捕獲、狩猟を行います。近年では罠を用いて捕獲する方法が主流。
２）血抜き
捕獲、狩猟後血抜きを行います。罠で捕獲した後、頚動脈を切って放血させる方法が一般的。
３）解体
皮はぎ、内臓摘出、分解、脱骨を行う。
４）加工後流通
カットやスライスをし、加工後の商品の製造と販売まで。
ジビエがまずくなる原因
ジビエを食べて「獣臭い、まずい！」と感じたことがある方が多いと思います。
ジビエが臭くなる、まずくなってしまう原因は、上記工程で記述した・血抜き・解体が主な原因。
魚釣りが趣味な方はわかるかとは思いますが、魚を釣った後、血抜きをしなければ身が劣化、臭いと感じたことがあるでしょう。
ジビエも魚と同じで、血抜きが不十分であれば身が臭くなってしまい、食べたときにまずく感じます。
また解体の際の内臓摘出も身が臭くなってしまう要因。ジビエを仕留めた後、内臓摘出をするのに時間がたてばたつほど身が劣化してしまいます。その為、できるだけ早く内臓を取らなければなりません。
逆にジビエを美味しく食べるには、血抜きをしっかりし、できる限り内蔵を早く摘出すればいいということです。
調理する前に気をつけなければいけないこと
一般的に出回っている家畜（牛、豚、鶏など）は、きちんとした飼育環境で育てられており、必要に応じて病原体のワクチンなども投与されています。
しかしながらジビエは野生の鳥獣の為、家畜と違い病原体に汚染されている確率が非常に高い。要するにジビエは汚いというわけです。
その為調理する時には専用のまな板で調理し、保管もほかの食材と一緒に保管する野ではなく別の容器などに専用で保管するべき。お湯やアルコールなどで調理器具を殺菌しながら調理しなければなりません。
食中毒になりやすいのできちんとした火入れの温度で調理していきましょう。
ジビエは65℃目安で調理する
家畜の食肉とちがい、ジビエは野生である為、肉質が筋肉質でしっかりしているものです。裏を返せば肉質が硬いので調理する時にうまく扱わないとパサついたり、硬くなってしまったりします。
低温で肉に負荷をかけずに調理すると、食中毒菌が殺菌できないので、繊細な温度管理が必要。
安全で尚且つ美味しく食べれる温度は肉の中心温度が65℃で15分焼くことです。この温度帯であれば肉質がやわらかく、尚且つ殺菌できるギリギリの温度であります。
ジビエの下処理
シカやイノシシなどのジビエは上記で記載しましたが、野生で動き回っている為、余分な脂肪が少なく、肉質が筋肉質で固め。
その為肉の筋も発達しているので、きちんと筋引き（筋を取る）をする必要があります。しっかり筋を取った肉を、上記の温度帯で焼いていきましょう。
まとめ
ジビエを美味しく食べるコツは、しっかりと放血（血抜き）し、速やかに解体したものを、きちんと下処理（筋引き等）し適切な温度帯での調理をすれば美味しく食べれます。
捕縛から流通までの間で、処理ができれいれば食べたときに独特の獣臭さなどは殆どなく、美味しく食べることができ、逆にできていなければ獣臭くまずいと感じてしまいます。
加工されたものを買うときは肉のドリップ（肉から出ている血液）の量で、血抜きがきちんとされているか見て買いましょう。
