SHIINBLOG

飲食経営コンサルタントの呟き日記

和食洋食と修行後、居酒屋や創作料理店など計5店舗管理しその後独立。準備~開業~経営~展開まで、お役に立てれば幸いです!たまーに趣旨と違うこと書きます。笑

【上級者編】美しい刺身の盛り合わせを盛る方法

上級者編の盛り方

刺身の盛り方については今までにも記事にしてきましたが、今回は上級者に向けての記事になります。

簡単に、綺麗に盛るようなやり方ではなく、きちんと基本をおさえて盛り付けなければ綺麗に盛れません。バランスよく盛り付けていくやり方ではなく、中央によせて盛っていくやり方を紹介したいと思います。

刺身の盛り合わせ

刺身は基本的にお皿に対して左上から右下に流して盛ります。その為左上にメインである刺身を置き、その添えとしてほかの魚で生めていくやり方を今回はやっていきます。慣れれば圧倒的に綺麗に盛れます。

 

 まずはお皿を用意し、左上にけんや大葉でメインの刺身を置く場所を作っていきます。※写真は萩すだれや笹を敷いていますがなければ無いで問題ありません。

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その次にメインの刺身を盛り付けていきます。置いた刺身の右または下側にスペースがあるので、刺身を放しすぎずに盛ります。

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刺身と刺身がなるべくくっつかないように、写真では若布やレモンを間に入れて盛り付けています。マグロの赤い色が白身に移ったりするので、刺身同士はくっつけないのが基本。

一つ一つ単体で盛るやり方もありますが、写真でわかるように中央に寄せて全体で一つの絵を仕上げるように盛り付けるのがポイント。寄せて盛るがくっつかないように注意しながら盛りましょう。

これだけでも綺麗ですが、後はあしらいを盛り付けていき、全体が豪華にそして綺麗に見えるようにしていきます。

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こんな感じですね。

あしらいも含め全部を真ん中に寄せて盛り、尚且つ一つ一つがつぶれていないように盛り付けていきます。また写真ではわかりやすく飾りはレモンと胡瓜だけで盛っています。

盛り合わせは大量のけんを盛ったりしますが、真ん中に寄せて盛ると、けんを殆どつかいません。一番左奥に盛った刺身に立てかけているだけなので、原価的にも安くそして無駄なものがないのでまとまって綺麗に美しくしあげることができます。

 

応用して盛り付けたものがこちら↓

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二つとも同じように奥側にけんを置き、真ん中に寄せながら盛ったものです。種類は増やしてますが、やり方は殆ど同じ。

イメージはメインの刺身の周りを添えの刺身で埋めていく感じです。あいた所にあしらいを置き、隙間なくぎっしりとした印象の盛り付けにしあげています。

おわりに

けんが少ない分原価や手間が抑えれる盛り方です。また余分なものを入れなくてもいいので、スタイリッシュに美しく盛り付けることが可能。

日本料理は引き算の美学といわれています。無駄をなくして美しい盛り付けをめざしていってください。

意識するだけでも違いますが、綺麗に盛り付けをしたいのであればまずは目を養うこと。綺麗な盛り付けを見れば見るほど、自分の盛り付けにも影響されていきます。

ぜひ参考までに。

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