SHIINBLOG

飲食経営コンサルタントの呟き日記

和食洋食と修行後、居酒屋や創作料理店など計5店舗管理しその後独立。準備~開業~経営~展開まで、お役に立てれば幸いです!たまーに趣旨と違うこと書きます。笑

魚の〝くさみ〟を消す方法。

臭い魚を食べたくない…

言わずと知れたおさかな大国である日本。食卓に魚料理が並ぶことも少なくはない。

しかしながら食べてびっくり。魚臭い...

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こんな経験はないでしょうか?多くの方が経験していると思いますが、買ってきた魚を家で調理してみると、思っている以上に舌から鼻に抜ける臭いがキツイなど。

調理前に一工夫するだけでくさみが取れたりと方法がいくつかあるので、今回はそれを紹介していきたいと思います。

 

まず魚が生ぐさくなる原因

魚の生臭い臭いの原因は、魚の成分にあります。

魚に含まれる〝アミンオキシド〟という成分が、鮮度低下により分解されて主に〝トリメチルアミン〟という成分ができてしまうから。

 

この成分は鮮度が低下するほど繁殖してしまうため、時間が経つほど臭いが増していくため、食品劣化に繋がっていきます。

 

また魚の脂肪酸が時間が経過することによって酸化し、〝カルボニル化合物〟という成分もできてしまい、こちらも生臭い臭いの原因となってしまいます。

 

魚のくさみを消すために

魚のくさみを消すためには、魚のくさみ成分をとる必要があります。

鮮度低下により発生した上記二つのくさみ成分をとることによって、魚くささが軽減されます。

その方法について記載していきます。

 

1)調理する前に塩をふって置く

魚に塩をふって10〜15分ほど置いておくと、魚から水分と臭みが引き出されます。

主に和食料理店などで実際に使っている技ですが、塩をふって置き魚の水分を身の外へ出します。魚のくさみ成分は水溶性の為、この水分と同時にくさみも引き出せるわけです。

また身の中まで塩が浸透し味が入るので食べた時にも美味しく感じます。水分を外へ出してあげることによって、魚の味が凝縮されうま味も感じやすくなり一石二鳥ですね。

 

2)牛乳に漬ける

白身魚をあげたりする時など、牛乳につけ置きしてから調理するのも効果的です。冷凍の魚など臭いのキツイものも、牛乳に20〜30分ほど漬けておくと臭みが取れ美味しく仕上がります。

 

また牛乳に漬けておくと調理した後〝アミノカルボニル反応〟という科学的反応がおきやすくなり、綺麗な焼き色と香ばしい香りが付き料理がより一層美味しくなります。

 

3)マリネする

マリネとは西洋で発祥された調理法で、にんにくや玉ねぎなどの香味野菜を薄切りしたものとローリエやタイムなどの香草を、ワインなどのアルコール飲料と合わせて作る漬け地に肉や魚を漬けおくことをマリネすると言います。

 

生臭い魚を香味野菜や香草などの香りの強いものと合わせてしまい、他の強い香りを移してしまう方法で、マリネした魚を調理すると臭いも気にならず美味しく食べることができます。 

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手についた魚の臭いをとりたい…

調理後手についた生臭さをとりたい場合は、酢を水で薄めて手を洗うと取れます。酢は酸性で魚はアルカリ性なので、反応し中性に変わることで水で洗うよりはるかに臭いが落ちます。

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酢の代わりにレモンやスダチなどの柑橘類でも効果テキメンで、殺菌効果もあり柑橘類はそのもの自体に匂いがありすぐに魚くささを消してくれます。

 

酢や柑橘類が家にない場合は、蛇口やシンクなどのステンレスを触ることで臭いをとることも可能です。

 

おわりに

魚に一手間加えるだけで、食卓が明るくなること間違いなしです。面倒ですが、劣化した魚や冷凍の魚を調理する時など、一手間を加えて調理してみてください。

 

ご拝読ありがとうございました。

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