SHIINBLOG

飲食経営コンサルタントの呟き日記

和食洋食と修行後、居酒屋や創作料理店など計5店舗管理しその後独立。準備~開業~経営~展開まで、お役に立てれば幸いです!たまーに趣旨と違うこと書きます。笑

もう涙とはおさらば〜玉ねぎのみじん切りについての豆知識

涙が出る原因って??

玉ねぎを切っている最中についてくる悩み…涙が止まらなくなる経験はありますか?多分、ほとんどの方が経験していることだと思います。

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なぜ玉ねぎを切ると涙が出てくるのか?それは玉ねぎの成分が原因です。

 

玉ねぎにはアリイナーゼという酵素が含まれており、この酵素がチオプロパナール-S-オキシドという目にしみる成分を作り出してしまいます。

 

チオプロパナール-S-オキシドが揮発(液体から気体に変化)することで、目がしみて涙が出てきてしまうわけです。

 

涙が出ないようにする3つの方法…

この成分の厄介なところは、包丁で切った時に切り口から空気中に飛び散ってしまうことです。

巷で浸透している方法…鼻にティッシュを詰めるや口呼吸をするなどの方法では完全には防ぐことはできません。

 

玉ねぎの成分の特徴を生かした合理的な方法を3つ記載しますので、今後涙とはおさらばできるようぜひ一度試してみてください。

 

1)まず換気をしよう

先ほども記載した通り、玉ねぎのチオプロパナール-S-オキシドという成分が揮発することによって目を刺激します。

 

この成分をなるべく自分の周りに漂わせないように、換気をし外に出してしまいましょう。

そうすることによって目にしみる確率を減らし、また室内にこもらないので二次災害を防ぐことができます。

 

2)玉ねぎを冷やしておく

玉ねぎのアイリナーゼという酵素は、常温ですと働きが活発です。しかし低温であればあるほどこの酵素の働きを抑えることができます。

 

またアイリナーゼが作り出す、チオプロパナール-S-オキシドも低温であればあるほど揮発しにくいので、目にしみにくくなります。

 

玉ねぎを直前まで冷やしておくと、成分が作られずらく揮発しにくいので、防ぐことができます。

 

3)良く切れる包丁で切る

あまり切れない包丁で玉ねぎを切ってしまうと、玉ねぎの繊維を押しつぶして切ってしまいます。

その場合玉ねぎの細胞を潰して破壊してしまうため、より多くのチオプロパナール-S-オキシドが作られてしまうのです。

 

良く切れる包丁で切ることにより、玉ねぎの細胞を潰すことなく切断出来る為、成分が作られるのを抑えられ涙が出なくなるわけです。

 

涙が出る成分にはいいところもある!

玉ねぎのチオプロパナール-S-オキシドという成分は涙を出させる悪い奴だと思ってしまいますが、実は玉ねぎの甘みの成分でもあります。

 

この成分は熱を通す前はピリッと辛い味がしますが、加熱することによってプロピルメルカプタンという物質に変化します。

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この物質は一般のグラニュー糖(主に焼き菓子で使う砂糖)の50〜70倍甘い物質です。

この成分のおかげで、飴色まで炒めた玉ねぎはとても美味しく食べることが出来るのです。

 

終わりに

もう涙なんて流さない!

玉ねぎの酵素や成分について知り、特徴を生かした方法で未然に防いでください。

 

ぜひ一度お試しあれ!

 

ご拝読ありがとうございました。

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