SHIINBLOG

飲食経営コンサルタントの呟き日記

和食洋食と修行後、居酒屋や創作料理店など計5店舗管理しその後独立。準備~開業~経営~展開まで、お役に立てれば幸いです!たまーに趣旨と違うこと書きます。笑

ステーキを極限まで美味しく食べてやる…プロが使う焼き方のコツとは?

柔らかく仕上がる温度帯

レア、ミディアム、ウェルダンと肉の焼き方は様々です。しかしながら肉を極限まで美味しく食べるには、最高の温度帯で焼く必要があります。

f:id:wasyokuninn:20170604031801j:plain

 

中心温度55~58度

これがステーキを最大限に美味しく食べれる温度帯です。柔らかく且つジューシーさも得られる温度帯が55~58度なのです。

 

なぜこの温度帯かというと…

牛肉のタンパク質は主に肉基質タンパク質と筋形質タンパク質と筋原繊維タンパク質の3つから成ります。これらは変性する温度帯がそれぞれ異なり、肉基質タンパク質は60~65℃、筋形質タンパク質は50~60℃、筋原繊維タンパク質は50~65℃で変性が始まります。

f:id:wasyokuninn:20170604031846j:plain

 

焼き上がりの温度帯を55~58℃にする理由はこれにあり、タンパク質が変性したかしていないかの微妙な温度帯ということ。

ですので、肉が柔らかく且つジューシーに仕上がる温度帯とも言えます。

 

60℃未満は基本的に衛生的にはアウト

60℃未満の温度帯は菌が死滅せず、増殖する温度でもあります。牛肉は表面にしか菌がいないので、表面をしっかりと焼いておけば問題はありません。

 

しかしながら肉に包丁の切れ目が入っていたりすると、内部にも菌が入り込んでいるため、注意して見て買う事が大事。

また鶏肉や豚肉には内部にも菌がいるため、この温度帯では危険です。

 

新鮮で尚且つ綺麗に精肉された牛肉の場合のみ、この温度帯で焼くことを心がけましょう。

 

肉を休ませるのがコツ

焼きたての肉はギュッと縮こまっている(負荷がかかっている)状態です。この時に肉を切るとパサつきやすく、同時にドリップ(肉汁)がでやすくなってしまいます。

 

アルミホイルなどで肉を包んで焼いた肉を休ませてあげると、縮こまった状態が緩和されると同時に中心まで均一に火が入ります。

焼きたての肉よりも切ったあとにドリップがでにくくパサつきにくい。プロが使う技です。

 

休ませる目安は肉を焼いた時間の2倍程度の時間です。例えば5分焼いたのなら10分休ませる。

大きさにもよりますが、中心温度が40〜45°Cの時にアルミホイルで包んで休ませると、余熱で55〜58°Cになるので、上記記載の通り最大限に美味しくステーキを食べることができます。

 

なぜ休ませるとドリップがでにくいのか?

肉は焼きあがった直後は表面の温度が高く、中心にいけばいくほど温度が低く均一ではありません。

しかしながら焼いた肉を休ませることによって、表面の肉の温度が伝導伝熱により中心にじっくりと伝わっていきます。

 

同時に表面から冷めていくので外側の温度が下がり、肉全体が均一な温度になります。そうすると水の分子の運動が小さくなるので、水分が保水され、切ってもドリップがでにくくなるわけです。

 

まとめ

美味しいステーキを食べたいという時に、面倒ですが一度やってみてはいかがでしょうか?

一度温度を確実に図り焼いてみると、次からは感覚でなんとなくわかってきます。料理人はこのような経験を積んでいるからこそ、美味しいものを提供できるというわけです。

肉の中心を図る温度計(中心温度計)などもあるので、あると便利です。

 

ご拝読ありがとうございました。

 

<関連記事> 

wasyokuninn.hatenablog.com

wasyokuninn.hatenablog.com