SHIINBLOG

読者です 読者をやめる 読者になる 読者になる

飲食経営コンサルタントの呟き日記

和食洋食と修行後、居酒屋や創作料理店など計5店舗管理しその後独立。準備~開業~経営~展開まで、お役に立てれば幸いです!たまーに趣旨と違うこと書きます。笑

料理人はここが違う!!肉と魚の塩を振る〝タイミング〟の違いについて

肉は焼く直前に塩を振るのが基本

f:id:wasyokuninn:20170425050713j:plain

基本的に肉を焼く時は、焼く直前に塩をし下味をつけます。

塩は脱水作用がありますので、あらかじめ塩をふっておくと、肉汁が出て肉が硬く締まってしまう為。また水分が抜けやすいのでパサつきやすいです。

 

直前に塩をふると硬く締まらずに下味をつけることができますが、肉に塩が馴染んではいないので、焼いている途中に塩が取れやすい。

その為本来の味付けよりもやや多めの塩をふることが大事です。

 

また下味として肉に塩をふる時は、粒子が細かい塩が望ましい。全体に均一に塩をあてることができ、また溶けやすいので肉に早く味が染み込みます。

 

下味に塩をふると焼き目がつきやすい

f:id:wasyokuninn:20170425050731j:plain

肉に塩をふってから焼く方が焼き目が早くつきます。これは肉の表面のタンパク質が塩によって溶けるので、そのタンパク質中のアミノ酸ブドウ糖などが露出する為。

 

また肉は60%ほど水分で構成されています。先ほど記述した通り塩には脱水作用があるので、塩をふるとタンパク質間の水分がなくなり、タンパク質同士でくっつきやすくなります。

その為水分が邪魔をすることがないので早く火が通り、結果焼き目が付きやすくなるわけです。

  

魚は種類や鮮度によってタイミングを変える

f:id:wasyokuninn:20170425050750j:plain

魚も肉と同様に、焼く直前に塩をふるのが基本です。

しかし鱈などの水分の多い魚などは前もって塩をふっておくことが大切です。これは塩の脱水作用を活用し、魚の水っぽさを取り〝うまみ〟を感じやすくさせる方法です。

 

また鮮度の落ちた魚も同様に前もって塩を振っておきます。水分を抜くと同時に臭みも抜けるので、臭くない魚に仕上げることができます。

この時に抜けた水分をもう一度吸わないようにすることが大切です。

 

主に日本料理などで使う技法ですが、傾けたまな板の上に魚を並べ、塩をあてて水分を抜きます。こうすれば水分は流れ再吸着しません。

 

塩で臭みはなぜ取れる?

f:id:wasyokuninn:20170425050811j:plain

魚の臭みの元となる成分はトリメチルアミンといい、これが塩をふることによって水分と一緒に外に出てくるからです。

 

脂ののっている魚と脂が少ない魚では、脂の少ない魚の方が早く塩が溶け水分が出るので、魚に応じて塩を振り置いておく時間を変える必要があります。

 

肉魚共に塩をふる量は気をつける事

塩をふるタイミングは双方上記に記載した通りです。しかしながら塩をふればふるほど良いってものでもありません…

 

単純に塩で焼いてそのまま食べるのであれば、『塩味がキツイと感じるギリギリ手前』の塩の量がベストです。素材の味が一番生きてくる塩の量でもあります。

 

ソースなどをかける場合は塩をふる量を抑えるなど料理によって変えていく必要があります。

シンプルな料理ほど奥が深く、たった一つの「塩」という調味料でも素材によってふるタイミングが異なるので、頭に入れておくと良いでしょう。

 

より美味しい料理に仕上げる為、〝タイミング〟を追求してみてはいかがでしょうか?

 

ご拝読ありがとうございました。

記事が気に入ればシェアお願いします。

<関連記事> 

wasyokuninn.hatenablog.com

wasyokuninn.hatenablog.com

 

 

広告を非表示にする