SHIINBLOG

飲食経営コンサルタントの呟き日記

和食洋食と修行後、居酒屋や創作料理店など計5店舗管理しその後独立。準備~開業~経営~展開まで、お役に立てれば幸いです!たまーに趣旨と違うこと書きます。笑

肉は切り方一つで固さが変わる…繊維を見極めることが最大のコツ

肉を柔らかく仕上げたい

鶏肉や牛肉、豚肉など肉と言っても様々です。そのどれもに共通することが、肉は繊維を断ち切るように切ると、食感を柔らかく仕上げることができます。

 

肉は焼くと繊維が縮みます。この繊維が短ければ短いほど肉は縮みにくく、また嚙み切りやすくなります。

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写真のように肉をよく見ると筋肉の繊維が走っているのがわかりますよね?これを断ち切るように切り分けることが、肉を柔らかく髪きりやすく仕上げるコツです。

 

繊維が縮むと周りの筋肉がそれに引っ張られてしまい、肉全体が反り返ってしまうこともありますが、切り方を繊維を断ち切るようにすれば防ぐことも可能。

 

繊維を潰すのも効果的

特に豚肉は他の肉と比べて縮みやすい肉です。そのため繊維を断ち切っても食感が硬く感じてしまいます。

 

そんな時は肉を切り分けた後、肉叩きなどで肉を叩いて繊維を潰してやると、硬くしまってしまうのを防ぎ、柔らかく仕上がります。

またロースや肩ロースの部分で、脂と肉の境目は筋がきつく縮みやすいので、包丁で等間隔に切り目(筋切り)を入れておくと縮むのを防止できます。

 

鶏胸肉は繊維がややこしい

繊維の流れは見てわかりやすいものが多くカットしやすいですが、鶏胸肉は特殊です。

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羽を動かす筋肉と尻尾近くの筋肉が両方含まれているため、上の方は真ん中を境に左右外側に繊維が走っていますが、尻尾の方に向かって縦に繊維が走っています。

 

もともと脂身と筋が少なく、柔らかい部位なので繊維はそこまで気にしなくてもいいですが、より柔らかさを求める場合は、繊維を気にしてみてはいかがでしょうか?

 

より肉を柔らかくしたい時…

繊維を断ち切るように切ったものの、肉や部位によっては硬いままの肉もあります。その場合は温度に気をつけて調理するとなお柔らかく仕上げることができます。

 

基本的に強火であればあるほど、肉が縮みやすく水分が逃げパサパサになりやすいもの。火を通しすぎないギリギリで上げるのが一番柔らかいです。

 

西洋料理では低温でじっくりと焼き、肉にできるだけ負荷をかけずに柔らかく仕上げる調理法が主流。

また真空調理という調理法は、水分を逃さずに肉の中心から外側まで均一に火を通せることから、肉を柔らかく仕上げる究極の方法と言っても過言ではないでしょう。

 

その他にもヨーグルトや塩麹、すりつぶしたパイナップルやキウイなどに一晩漬け込んでおくと肉質が大変柔らかくなる裏技もあります。

これはタンパク質分解酵素(プロテアーゼ)というものが含まれているので、肉を柔らかくしてくれる為。

 

ひとえに肉を柔らかくと言っても、色々なやり方があるので突き詰めるのも面白いかもしれませんね。

 

ご拝読ありがとうございました。

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