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飲食経営コンサルタントの呟き日記

和食洋食と修行後、居酒屋や創作料理店など計5店舗管理しその後独立。準備~開業~経営~展開まで、お役に立てれば幸いです!たまーに趣旨と違うこと書きます。笑

今更聞けない日本酒の種類…純米?大吟醸?何が違うの?

純米 大吟醸 日本酒 種類

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日本酒について

日本酒とは、米・米麹(こめこうじ)・水を原料として発酵させ、それを"こした"もののこと。米麹の使用割合が15%以上アルコール度数が22度未満のものを日本酒と呼びます。

 

日本酒は弥生時代から作られていたとされています。古代から続く伝統あるお酒ですが、その昔どう作っていたかというと、熱した(加熱した)米を口で噛み、唾液の酵素で発酵させて作成していました。

 

その為“口噛み酒”といわれており、現在はお酒を造ることを“醸(かも)す”と言いますが、これは“噛む”からの由来です。

 

日本酒の種類

日本酒の種類は様々で、吟醸酒大吟醸酒純米酒純米吟醸酒純米大吟醸酒特別純米酒本醸造酒特別本醸造酒と種類が沢山あります。これらは特定名称酒といい、清酒(日本酒)が原料や精米歩合など一定の条件を満たしたもの。

 

※精米とは玄米を白米に磨くことをいいます。精米歩合70%の場合、玄米の表面を30%削りとることを指します。家庭で食べている米は精米歩合92%前後。

 

吟醸酒(ぎんじょうしゅ)

使用原料:米、米麹、醸造アルコール

精米歩合:60%以下

大吟醸酒(だいぎんじょうしゅ)

使用原料:米、米麹、醸造アルコール

精米歩合:50%以下

純米酒(じゅんまいしゅ)

使用原料:米、米麹

精米歩合:制限なし

純米吟醸酒(じゅんまいぎんじょうしゅ)

使用原料:米、米麹

精米歩合:60%以下

純米大吟醸酒(じゅんまいだいぎんじょうしゅ)

使用原料:米、米麹

精米歩合:50%以下

特別純米酒(とくべつじゅんまいしゅ)

使用原料:米、米麹

精米歩合:60%以下又は特別な製造方法

本醸造酒(ほんじょうぞうしゅ)

使用原料:米、米麹、醸造アルコール

精米歩合:70%以下

特別本醸造酒(とくべつほんじょうぞうしゅ)

使用原料:米、米麹、醸造アルコール

精米歩合:60%以下又は特別な製造方法

 

その他日本酒の特徴について

上記日本酒の種類について述べましたが、一般の清酒と違ったものもあります。例えば生酒(なまざけ)と呼ばれるものや、にごり酒などといった特徴的な日本酒も存在します。これは一般の製法と違ったり、処理の仕方に違いがあります。

 

生酒(なまざけ)

お酒を造る際にできる“もろみ”を絞り、そのまま詰めた日本酒です。

 

日本酒は製造時に火入れをし殺菌しますが、現在冷蔵技術が発達し、殺菌しなくとも保存が効くようになり、このお酒が流通するようになりました。

 

一般の清酒と違い、フレッシュな美味しさが特徴のお酒です。

生貯蔵酒(なまちょぞうしゅ)

“生酒(なまざけ)”の状態で低温で貯蔵したもの。日本酒は貯蔵、熟成後に2回火入れをし殺菌し出荷しますが、この“生貯蔵酒”は、貯蔵の際の火入れを省き、出荷時に1度だけ火入れし出荷します。

 

絞りたての味に近い美味しさが味わえます。

原酒(げんしゅ)

日本酒は製造過程で水を足し、アルコール分を調節し出荷します。しかしこの“原酒”は水を加えることなく出荷する。

 

アルコール分を調節していないので、日本酒の中では度数が高く18〜20度もあります。

にごり酒

加熱殺菌して出荷するものや、加熱を行わないものもある。糖質を足して甘めに作ったり、製造方法に違いが多い日本酒。

 

目の粗い布でこすだけなので、澱(おり)と呼ばれる沈殿物が残っている。その為白く濁ったままのお酒ですが、一般の日本酒と比べて栄養分が豊富なのが特徴。

樽酒(たるざけ)

製造後、樽に詰めた日本酒。樽の材料は様々ですが、“吉野杉”と呼ばれる木が最高とされています。

 

樽に日本酒を詰めるので、木の香りや成分がお酒に移る。元のお酒に美味しさをプラスしてくれています。

発泡酒(はっぽうしゅ)

醸造過程で、発酵により発生した炭酸を残したままの状態で瓶詰めしたお酒です。日本酒を好まない方も、飲みやすいお酒。

 

まとめ

上記記載しました通り、材料の違いや精米度によって名称が変わります。また米は外側ほど味が薄く、内側ほど甘みが強くなります。

 

ですので、精米度が高ければ高いほど甘みが強いお酒になります。その分削る量が多いので値段が高くなり、作れる量も少なくなります。

 

使う米の種類によっても味が全然違いますので、自分の舌にあった日本酒が見つかるといいですね。情報の手助けになれれば幸いです。

 

ご拝読ありがとうございました。

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