SHIINBLOG

飲食経営コンサルタントの呟き日記

和食洋食と修行後、居酒屋や創作料理店など計5店舗管理しその後独立。準備~開業~経営~展開まで、お役に立てれば幸いです!たまーに趣旨と違うこと書きます。笑

もう迷わない!!牛肉の鮮度の見分け方について…

※牛肉の鮮度の見極め方について、少し専門的なお話を交えながら書いていきます。

 

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牛肉の色で鮮度を見極める

肉の赤い色は『ミオグロビン』という色素の色です。この色素の大部分はタンパク質でできております。

 

この『ミオグロビン』は元々“暗い赤色”をしていますが、空気中の酸素とくっつくと“鮮やかな赤色”に変わります=『オキシミオグロビン』

 

そして酸素がくっついて時間が経つと酸化(さんか)という反応が起こります。これは腐敗に近づいていくことを意味し、色が“褐色がかった赤色”になっていきます=『メトミオグロビン』

 

色が変わる過程について

呼吸によって体内に酸素が取り込まれています。そのため生きている牛の『ミオグロビン』は酸素とくっついている『オキシミオグロビン』として、数多く存在しています。

ですので肉の色は“鮮やかな赤色”をしています。

 

そして牛はと殺され、1〜2週間ほど冷蔵の効いた倉庫などで熟成された後、出荷されます。と殺後は呼吸はしないので酸素が取り込めなくなり、『オキシミオグロビン』に結びついていた酸素が離れ『ミオグロビン』に戻ります。

この時点で肉の色は“暗い赤色”をしています。

 

そうして出荷後、肉を切り分けてスーパーなどで販売されていきますが、切り口の部分に空気中の酸素に『ミオグロビン』が触れることによって、再び『オキシミオグロビン』に変化していくのです。

再び“鮮やかな赤色”に変わります。

 

購入後切った断面が“暗い赤色”

スーパーなどでブロックを購入した後、家庭で切り分けた時に断面が“暗い赤色”をしていた。よく古い牛肉だと勘違いしますが…

 

これは鮮度がとても良い証拠です。本来の肉の色は“暗い赤色”で、酸素とくっついていないほど新鮮だと言えます。

 

また切り落としなどを購入した場合でも、肉がくっついているところが“暗い赤色”の場合でも同じく鮮度が良い証拠。

 

店頭で購入したい鮮度の良い牛肉

以上のことから“暗い赤色”をした牛肉を買いたいところですが、この“暗い赤色”は空気に触れている部分はわずか数分で“鮮やかな赤色”に変わります。

 

ですので薄切り肉などの並べて売られている場合は、重なった部分が“暗い赤色”であるもの、ブロック肉ですと表面が“鮮やかな赤色”をしているものを選んで購入しましょう。

 

また肉や魚などの生鮮食品は、時間が経つにつれて食材の水分(ドリップ)が抜けていきますので、牛肉の下に水分がたまっていないものも鮮度がいい証拠となります。

 

逆に“褐色がかった赤色”をした牛肉は、酸化が進んでいるので鮮度が悪い証拠ですので、注意しましょう。

 

切り分け方で劣化の速度が違う

またブロック肉、薄切り肉、ひき肉など、同じ牛肉でも販売方法が様々です。基本的には酸素に触れる面が少なければ少ないほど長持ちします。真空パックすると日持ちするのもこの理由。

 

ですので細かく切られたひき肉が一番表面積が大きく劣化しやすくブロック肉は表面積が小さいので一番長持ちします。

 

保存する場合もラップで包むなどして、空気と触れ合う面を少なくすれば、傷みづらくなります。

 

まとめ

生きている牛

『オキシミオグロビン』

鮮やかな赤色

と殺された牛

『ミオグロビン』

暗い赤色

切り分けなどの製造後

『オキシミオグロビン』

鮮やかな赤色

酸化し鮮度の落ちた牛肉

『メトミオグロビン』

褐色がかった赤色

 

ご拝読ありがとうございました。

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