SHIINBLOG

飲食経営コンサルタントの呟き日記

和食洋食と修行後、居酒屋や創作料理店など計5店舗管理しその後独立。準備~開業~経営~展開まで、お役に立てれば幸いです!たまーに趣旨と違うこと書きます。笑

【上級者編】美しい刺身の盛り合わせを盛る方法

上級者編の盛り方

刺身の盛り方については今までにも記事にしてきましたが、今回は上級者に向けての記事になります。

簡単に、綺麗に盛るようなやり方ではなく、きちんと基本をおさえて盛り付けなければ綺麗に盛れません。バランスよく盛り付けていくやり方ではなく、中央によせて盛っていくやり方を紹介したいと思います。

刺身の盛り合わせ

刺身は基本的にお皿に対して左上から右下に流して盛ります。その為左上にメインである刺身を置き、その添えとしてほかの魚で生めていくやり方を今回はやっていきます。慣れれば圧倒的に綺麗に盛れます。

 

 まずはお皿を用意し、左上にけんや大葉でメインの刺身を置く場所を作っていきます。※写真は萩すだれや笹を敷いていますがなければ無いで問題ありません。

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その次にメインの刺身を盛り付けていきます。置いた刺身の右または下側にスペースがあるので、刺身を放しすぎずに盛ります。

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刺身と刺身がなるべくくっつかないように、写真では若布やレモンを間に入れて盛り付けています。マグロの赤い色が白身に移ったりするので、刺身同士はくっつけないのが基本。

一つ一つ単体で盛るやり方もありますが、写真でわかるように中央に寄せて全体で一つの絵を仕上げるように盛り付けるのがポイント。寄せて盛るがくっつかないように注意しながら盛りましょう。

これだけでも綺麗ですが、後はあしらいを盛り付けていき、全体が豪華にそして綺麗に見えるようにしていきます。

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こんな感じですね。

あしらいも含め全部を真ん中に寄せて盛り、尚且つ一つ一つがつぶれていないように盛り付けていきます。また写真ではわかりやすく飾りはレモンと胡瓜だけで盛っています。

盛り合わせは大量のけんを盛ったりしますが、真ん中に寄せて盛ると、けんを殆どつかいません。一番左奥に盛った刺身に立てかけているだけなので、原価的にも安くそして無駄なものがないのでまとまって綺麗に美しくしあげることができます。

 

応用して盛り付けたものがこちら↓

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二つとも同じように奥側にけんを置き、真ん中に寄せながら盛ったものです。種類は増やしてますが、やり方は殆ど同じ。

イメージはメインの刺身の周りを添えの刺身で埋めていく感じです。あいた所にあしらいを置き、隙間なくぎっしりとした印象の盛り付けにしあげています。

おわりに

けんが少ない分原価や手間が抑えれる盛り方です。また余分なものを入れなくてもいいので、スタイリッシュに美しく盛り付けることが可能。

日本料理は引き算の美学といわれています。無駄をなくして美しい盛り付けをめざしていってください。

意識するだけでも違いますが、綺麗に盛り付けをしたいのであればまずは目を養うこと。綺麗な盛り付けを見れば見るほど、自分の盛り付けにも影響されていきます。

ぜひ参考までに。

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【裏ワザ】誰でも簡単に刺身を綺麗に盛れる方法とは?

綺麗に見える理論

日本人ならほぼ100パーセントといっていいほど食べたことがある魚の刺身。家庭であるいは飲食店で...目にすることも多い料理です。

料理は目で食べるとわれるほど、盛り付けが綺麗であれば美味しく感じますが、刺身の盛り付けは軍を抜いて難しいです。

刺身の盛り合わせなど、綺麗に見せるコツは刺身がそれぞれ単体で見たときに綺麗であること。本日は簡単に盛り付ける方法について記述していきます。

必見!盛り付ける時に○○をつかう

スーパーで買ってきた刺身を綺麗に盛り付けたい、飲食店で働いているが刺身の盛り付けが難しい。

そんなあなたに必需品があります。それは「お箸」です。

綺麗に盛り付けていく裏技として家にあるおはしを利用し盛り付けていくと、あら不思議!!簡単に盛り付けていくことができます。

裏技を利用した盛り方

まずお皿を用意します。その上に十字にお箸をおきます。

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上下左右4つブロックができたと思いますが、この空白にお刺身を一種類ずつ盛っていくだけ。たったこれだけで綺麗に盛れます。

この空白のブロックにそれぞれけんや大葉など刺身を置く土台を作ります。

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あとは刺身を置いていくだけです。

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この時に注意しなければいけないのは、同じ色合いの切り身を上下左右にかぶせないこと。

失敗例

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上は赤色下は白色で、赤は目立つので下の刺身に目がいきません。微妙な違いですが気をつけて盛りましょう。また一番主役となる刺身を左上に置くこともポイントです。

 

刺身を盛り付ければ箸をのけます。

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このやり方であれば一つ一つが単体として綺麗に見え、尚且つお皿とのバランスが非常に綺麗に盛れます。

後は刺身の手前一つ一つにあしらいを盛っていく、刺身と刺身の間の空白をあしらいで埋め、ボリューム感を出していったりするだけ。

 

あしらいの盛り方の注意点はこちらの記事↓

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(完成例)

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まとめ

お箸を使うだけで誰でも簡単に盛り付けることができます。頭の中でイメージできればそれでいいですが、なれるまでは使うとよいでしょう。

あしらい自体は何でもいいですが、色合いや量なども気をつけて、刺身単体ひとつひとつが綺麗に見えるよう盛り付ければ全体を見たときも綺麗です。

盛り付ける刺身の色にも注意し、色合いが隣または前後被らないようにして盛りましょう。

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刺身が綺麗に見える一工夫

綺麗に見せる一工夫

お刺身を切る前、切った後に少し手間を加えるだけで綺麗に見せれる方法があります。そのなかでも特に簡単にできるもの2つをご紹介いたします。

 

刺身を切る前に

刺身を切りつける前に、皮を引いた身の方に薄く包丁で切り込みを入れます。

(切り込みを入れる前)

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(切込みを入れた後)

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綺麗に入れるコツは良く切れる包丁で、皮目を力を入れずになぞるイメージでやると切り込みだけ入ります。

この状態で刺身をカットしていきます。平造りで右からひいていってもいいですし、魚の種類によっては薄く切ったほうが美味しく食べれる食感のいい魚であれば、皮目(切込みを入れた面)を下にし、刺身を切っていくのもいいでしょう。

これをそぎ造りといいます。

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切りつけていく時に、最後の皮目を切り離すギリギリで、包丁を立てる。(角度をてらす)

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立てた後はこのまま引きります。すし屋でよく使う技術ですが、そうすることによって切った身の皮目がたち、綺麗に見えます。

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切った身を丸めて薔薇に

そぎ造り切りつけた身を5枚ほどまな板に少しだけかぶせながら並べていきます。薄く切った身のほうが断然綺麗に見えますので、白身で身がしっかりした魚に向きます。

(写真は鯛です。)

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そして箸からくるくると巻いていきます。

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巻き終えて、立てると...

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このように薔薇のようになります。普通に盛り付けるのと違い、一工夫で綺麗に盛り付けることができます。

 

以上一工夫で簡単にできる2つのやり方をご紹介しました。自分なりに新しいものを見つけていくのも面白ので、ぜひ挑戦してみてください。

 

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