SHIINBLOG

飲食経営コンサルタントの呟き日記

和食洋食と修行後、居酒屋や創作料理店など計5店舗管理しその後独立。準備~開業~経営~展開まで、お役に立てれば幸いです!たまーに趣旨と違うこと書きます。笑

野菜が変色する原因と5つの防止対策について

変色する原因は一体…何?

野菜を切った後、切り口が茶色黒色変色してしまうこと経験ありますか?主に茄子やアボカドなど、果物ではりんごなどがこれに当てはまります。

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変色する理由は主に野菜に含まれるポリフェノールが原因です。野菜の細胞内に存在するポリフェノールはもともとは無色透明です。

 

しかしながら空気中の酸素に触れることによって酸化し、メラニンという色素に変わります。このメラニンは、人間のシミやそばかすの原因となる色素で、野菜も同様色が変わってしまうわけです。

 

変色を防ぐ方法について

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野菜の変色を防ぐ方法は5つあります。料理で野菜を使うとき、色が悪いと美味しそうに見えません。

 

人は料理を食べるとき、まずは視覚から入ります。美味しそうに見える料理であるからこそ美味しく感じるのです。

 

綺麗な料理を作るために、野菜の変色を防ぐ方法5つを以下にまとめていきます。

野菜の種類や用途によって、使い分けていきましょう。

 

1)しばらく水につける

ポリフェノールは酸化することによって変色します。水につけておくことで、空気と遮断し変色を防ぐことができます。

 

水につけても味にそこまで影響しない野菜に効果的な方法です。水につけすぎるのは良くないので注意が必要。

 

2)塩をふりかける

塩には脱水作用があります。塩を野菜にふりかけることにより、水分と同時にポリフェノールも抜いてしまう方法です。

 

これにより野菜に適度な塩味もついて一石二鳥ですが、野菜の水分が抜けるため、食感は損なわれてしまいます。

 

食感を大事にしたい場合には塩は使わないようにしましょう。「

 

3)酢をかける

酢を切った野菜にかけることにより、野菜は酸性になります。ポリフェノールは酸性になればなるほど、酸化する作用が抑えられる為、変色を防ぐことができます。

 

主にサラダで使う野菜に切った後ドレッシングなどであえてしまえば、変色することはありません。

その際は野菜から水が出るので早く食べるよう心がけましょう。

 

4)レモン汁をかける

レモン汁も酸性で酢と同じ効果を得られます。しかし酢と違うのがレモン汁に含まれるビタミンCが、より変色を防いでくれます。

 

レモン汁をかけても遜色ない野菜、主にアボカドなどに重宝する方法です。

 

5)加熱する

加熱することによって変色を防ぎます。火を入れてしまえば変色することはありません。約80°C以上で酵素が変性する為。

 

切った野菜で炒め物などをする時は、変色が始まる前に手早く加熱してしまいましょう。

 

まとめ

変色は野菜を切った後すぐに始まります。

ポリフェノールメラニンに変わる前に、手早く調理法や野菜の種類に応じて、上記の方法で対応していくことをおすすめします。

 

ご拝読ありがとうございました。

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野菜を色良く仕上げるコツ…〝色出し〟について

野菜を美味しそうに見せる

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料理の付け合わせなどでよく使う緑色の野菜(インゲンやほうれん草)などは、色が鮮やかであればあるほど料理が映えますよね?

意外と知らない野菜の〝色出し〟について今回はまとめていきます。

 

1.5~3%のお湯で茹で上げる

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熱湯1ℓに対して15~30gの塩で茹で上げると発色良く色鮮やかに仕上げることができます。

塩には発色作用があり野菜を色よく仕上げ、またちょうど良い塩味がついて食べた時にも美味しくなります。

 

日本料理でいう〝色出し〟とはこのこと。家庭でよく塩をパパッと入れるところを目にしますが、実際はこんなに?というぐらい塩を入れます。

そうでないと塩を入れる意味はありません。

 

目安は海水程度のしょっぱさです。海水を飲んだ経験がなければ、一度計って茹でることをお勧めします。

 

茹でる時間は短時間が原則

色を綺麗に出したい時は、長時間茹でてはいけません。茹でれば茹でるほど色が悪くなるばかりか、柔らかくなりすぎて美味しくなくなります。

 

食感良く見た目も綺麗に仕上げるために、長時間茹でないように注意しましょう。

 

茹でた後は冷水に落とす

短時間で茹でた後、野菜の色は元の色より鮮やかな色になっているはずです。しかしながら時間をおけばおくほど、色が抜けていってしまいます。

 

そうならないよう茹でた直後に冷水に落とすと、色が変色せずに鮮やかな色のまま保ってくれます。これを〝色止め〟といい、主に和食の料理人が使う技でもあります。

 

茹でた後に何もせずそのまま放置すると、余熱で野菜に火が通り過ぎますが、この方法でそれも防ぐことができます。

 

冷水に落とさなくても良い野菜

基本的に野菜は冷水に落とし〝色止め〟をしたほうが良いですが、野菜によっては冷水に落とさなくても変色しにくいものもあります。

 

細胞組織がしっかりしている野菜…主にアスパラガスやブロッコリーといった野菜は冷水につけなくても大丈夫です。

葉物の野菜と比べてアスパラガスやブロッコリーなどは変色しにくく、また冷水につけなくとも余熱で火が通り過ぎる心配がありません。

 

冷水につけると塩茹でした塩分が少し抜けてしまうので、上記野菜は冷水につけないほうが美味しく仕上がるでしょう。

 

まとめ

野菜を色よく仕上げるためには海水程度のお湯で短時間茹であげ(色出し)、冷水に落とす(色止め)を行うこと、色が鮮やかに出たまま長時間保ってくれます。

 

塩が水の1.5%以下ですと塩を入れる意味がありませんので気をつけてください。茹で過ぎると野菜の成分が分離し変色してしまうため、注意が必要です。

 

海水程度のお湯で茹でた後の野菜は、丁度いい塩加減ですが料理の用途によって塩分を調節する必要があります。

その辺りも注意が必要と言えるでしょう。

 

 

ご拝読ありがとうございました。

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ステーキを極限まで美味しく食べてやる…プロが使う焼き方のコツとは?

柔らかく仕上がる温度帯

レア、ミディアム、ウェルダンと肉の焼き方は様々です。しかしながら肉を極限まで美味しく食べるには、最高の温度帯で焼く必要があります。

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中心温度55~58度

これがステーキを最大限に美味しく食べれる温度帯です。柔らかく且つジューシーさも得られる温度帯が55~58度なのです。

 

なぜこの温度帯かというと…

牛肉のタンパク質は主に肉基質タンパク質と筋形質タンパク質と筋原繊維タンパク質の3つから成ります。これらは変性する温度帯がそれぞれ異なり、肉基質タンパク質は60~65℃、筋形質タンパク質は50~60℃、筋原繊維タンパク質は50~65℃で変性が始まります。

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焼き上がりの温度帯を55~58℃にする理由はこれにあり、タンパク質が変性したかしていないかの微妙な温度帯ということ。

ですので、肉が柔らかく且つジューシーに仕上がる温度帯とも言えます。

 

60℃未満は基本的に衛生的にはアウト

60℃未満の温度帯は菌が死滅せず、増殖する温度でもあります。牛肉は表面にしか菌がいないので、表面をしっかりと焼いておけば問題はありません。

 

しかしながら肉に包丁の切れ目が入っていたりすると、内部にも菌が入り込んでいるため、注意して見て買う事が大事。

また鶏肉や豚肉には内部にも菌がいるため、この温度帯では危険です。

 

新鮮で尚且つ綺麗に精肉された牛肉の場合のみ、この温度帯で焼くことを心がけましょう。

 

肉を休ませるのがコツ

焼きたての肉はギュッと縮こまっている(負荷がかかっている)状態です。この時に肉を切るとパサつきやすく、同時にドリップ(肉汁)がでやすくなってしまいます。

 

アルミホイルなどで肉を包んで焼いた肉を休ませてあげると、縮こまった状態が緩和されると同時に中心まで均一に火が入ります。

焼きたての肉よりも切ったあとにドリップがでにくくパサつきにくい。プロが使う技です。

 

休ませる目安は肉を焼いた時間の2倍程度の時間です。例えば5分焼いたのなら10分休ませる。

大きさにもよりますが、中心温度が40〜45°Cの時にアルミホイルで包んで休ませると、余熱で55〜58°Cになるので、上記記載の通り最大限に美味しくステーキを食べることができます。

 

なぜ休ませるとドリップがでにくいのか?

肉は焼きあがった直後は表面の温度が高く、中心にいけばいくほど温度が低く均一ではありません。

しかしながら焼いた肉を休ませることによって、表面の肉の温度が伝導伝熱により中心にじっくりと伝わっていきます。

 

同時に表面から冷めていくので外側の温度が下がり、肉全体が均一な温度になります。そうすると水の分子の運動が小さくなるので、水分が保水され、切ってもドリップがでにくくなるわけです。

 

まとめ

美味しいステーキを食べたいという時に、面倒ですが一度やってみてはいかがでしょうか?

一度温度を確実に図り焼いてみると、次からは感覚でなんとなくわかってきます。料理人はこのような経験を積んでいるからこそ、美味しいものを提供できるというわけです。

肉の中心を図る温度計(中心温度計)などもあるので、あると便利です。

 

ご拝読ありがとうございました。

 

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