SHIINBLOG

飲食経営コンサルタントの呟き日記

和食洋食と修行後、居酒屋や創作料理店など計5店舗管理しその後独立。準備~開業~経営~展開まで、お役に立てれば幸いです!たまーに趣旨と違うこと書きます。笑

今更聞けない…飲食店でよく聞く『FLコスト』って何?

FLコストって?

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飲食店で働くにあたってよく耳にする『FL』。

F=FOOD フード

L=LABOR レイバー

の略で、Fが原材料費(原価)Lが人件費のことを指します。

 

飲食店で切っても切り離せない費用をまとめて『FLコスト』という言い方をし、店の数字管理をする際に重要なものになります。

 

 

一般的な飲食店のFLについて

FLコストの目安についてですが、原価人件費が総売上の60%未満が基本です。60%を超えてしまうと、飲食店経営が難しくなると言われています。

 

FLコストを下げれば下げるだけ売り上げに対する利益額は増えてきますが、原価を安く抑えるということは、それだけ食材の質が下がり、人件費を抑えてしまえばそれだけサービスの質が下がるということです。

 

FLを操り他店と差別化をはかる

代表的な例でいえば券売機を置いている飲食店。券売機をおくことによって人件費を削減し、その浮いたコストを原価に使い料理の質を上げる。

逆にバーなどの業態であれば原価より人件費の方がはるかに高い。接客でお客様をつける方法で営業する為。

 

高級レストランなどではサービスの質が要求される為、一般的な料理屋より人件費は高く設定されているなど。

お店の業態によってFLコストの割合は全く違い、差別化をはかることによって業態を確立させています。

 

FLコストはうまく下げると利益が膨らむ

無理に下げてしまうと料理やサービスの質が下がり、客離れに繋がっていきますが、質を下げずにFLコストを落とせば利益は増えていきます。

 

普段使っている卸業者に食材の値下げをしてもらったり、同じものを安く仕入れるルートを創ったりすれば原価は下がりますが、お客様の満足度は変わりません。

人件費に関しても例えばアルバイト二人でしている作業を、きちんと仕事を覚えたアルバイト一人に任せてしまえば、給与を少し上げてもトータルでプラスが出てきますよね。

 

お客様の満足度を下げずにFLを下げる方法は様々ですが、うまくコストを下げることによって費用が抑えられ利益が増えていきます。

切っても切り離せないFLですが、自分のお店にあったやり方で一工夫するだけで、より良い経営へと変わっていくことでしょう。

 

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魚の〝くさみ〟を消す方法。

臭い魚を食べたくない…

言わずと知れたおさかな大国である日本。食卓に魚料理が並ぶことも少なくはない。

しかしながら食べてびっくり。魚臭い...

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こんな経験はないでしょうか?多くの方が経験していると思いますが、買ってきた魚を家で調理してみると、思っている以上に舌から鼻に抜ける臭いがキツイなど。

調理前に一工夫するだけでくさみが取れたりと方法がいくつかあるので、今回はそれを紹介していきたいと思います。

 

まず魚が生ぐさくなる原因

魚の生臭い臭いの原因は、魚の成分にあります。

魚に含まれる〝アミンオキシド〟という成分が、鮮度低下により分解されて主に〝トリメチルアミン〟という成分ができてしまうから。

 

この成分は鮮度が低下するほど繁殖してしまうため、時間が経つほど臭いが増していくため、食品劣化に繋がっていきます。

 

また魚の脂肪酸が時間が経過することによって酸化し、〝カルボニル化合物〟という成分もできてしまい、こちらも生臭い臭いの原因となってしまいます。

 

魚のくさみを消すために

魚のくさみを消すためには、魚のくさみ成分をとる必要があります。

鮮度低下により発生した上記二つのくさみ成分をとることによって、魚くささが軽減されます。

その方法について記載していきます。

 

1)調理する前に塩をふって置く

魚に塩をふって10〜15分ほど置いておくと、魚から水分と臭みが引き出されます。

主に和食料理店などで実際に使っている技ですが、塩をふって置き魚の水分を身の外へ出します。魚のくさみ成分は水溶性の為、この水分と同時にくさみも引き出せるわけです。

また身の中まで塩が浸透し味が入るので食べた時にも美味しく感じます。水分を外へ出してあげることによって、魚の味が凝縮されうま味も感じやすくなり一石二鳥ですね。

 

2)牛乳に漬ける

白身魚をあげたりする時など、牛乳につけ置きしてから調理するのも効果的です。冷凍の魚など臭いのキツイものも、牛乳に20〜30分ほど漬けておくと臭みが取れ美味しく仕上がります。

 

また牛乳に漬けておくと調理した後〝アミノカルボニル反応〟という科学的反応がおきやすくなり、綺麗な焼き色と香ばしい香りが付き料理がより一層美味しくなります。

 

3)マリネする

マリネとは西洋で発祥された調理法で、にんにくや玉ねぎなどの香味野菜を薄切りしたものとローリエやタイムなどの香草を、ワインなどのアルコール飲料と合わせて作る漬け地に肉や魚を漬けおくことをマリネすると言います。

 

生臭い魚を香味野菜や香草などの香りの強いものと合わせてしまい、他の強い香りを移してしまう方法で、マリネした魚を調理すると臭いも気にならず美味しく食べることができます。 

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手についた魚の臭いをとりたい…

調理後手についた生臭さをとりたい場合は、酢を水で薄めて手を洗うと取れます。酢は酸性で魚はアルカリ性なので、反応し中性に変わることで水で洗うよりはるかに臭いが落ちます。

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酢の代わりにレモンやスダチなどの柑橘類でも効果テキメンで、殺菌効果もあり柑橘類はそのもの自体に匂いがありすぐに魚くささを消してくれます。

 

酢や柑橘類が家にない場合は、蛇口やシンクなどのステンレスを触ることで臭いをとることも可能です。

 

おわりに

魚に一手間加えるだけで、食卓が明るくなること間違いなしです。面倒ですが、劣化した魚や冷凍の魚を調理する時など、一手間を加えて調理してみてください。

 

ご拝読ありがとうございました。

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インバウンド対応で売り上げアップを目指す

はじめにインバウンドとは

インバウンドとは訪日外国人のことで、主に外国人旅行客の事を指します。

日本に旅行しに訪れる外国人は近年増加の一歩をたどっており、2012年836万人であったのが、2017年には2800万人を超えています。

日本の政府は2020年に4000万人、2030年には6000万人という目標を掲げ、日々様々な政策を検討しており今後も伸びてくる模様。

今後伸びてくるインバウンドを有効に活用し、売り上げアップをはかりましょう。

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訪日前に期待していること

まず訪日前に何に期待してくるのか?観光庁がアンケートをとったところ…

旅館に宿泊…16.3%

日本酒を飲む...22.0%

温泉が楽しみ...25.5%

繁華街の街歩き...40.6%

自然・景観観光...45.7%

お買い物...53.8%

日本食を食べる...67.7%

という結果に。一番需要があったのが日本の食べ物を食べることとアンケート結果にも出ています。

このアンケートのように日本の外食産業はインバウンドの需要が高く、有効活用できれば売り上げアップが期待できるというわけです。

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国別訪日旅客について

ではどの国が旅客として多いのか。1位が中国で735万人と全体の4分の1を占め、ついで2位が韓国で714万人、3位台湾456万人と4位香港223万人。

上位4つで全体の約4分の3を占めており、残りは100万人以下でおよそ20各国が占めております。

日本と近い中国や韓国などのアジア系が多く、今後も伸びてくるであろう市場です。

大事なのは集客と接客

インバウンド対応に重要なことは主に2つ。見出しの通り集客方法と接客に関してです。どのようにしてインバウンドを集客するのか?言葉の壁を乗り越えてどうやって接客していくのか?ここが重要項目となってきます。

集客方法については、外国発信の情報誌や媒体に掲載することが一般的で、費用はかかりますがその分効果は期待できます。またSNS等で発信し集客する方法などもあり、その方法は多種多様。

第一に外国人に選ばれるお店として情報を発信していかなければなりません。

 

接客に関してまず重要なことは、外国人が来店しやすいお店であることが大前提です。お店に外国語を話せる従業員をおいておければベストですが、なかなか難しいのが現状。

媒体によっては外国人メニューを作ってくれたり、自動変換で多国語に変換できるフォーマットを扱っていたりするので、外国人用のメニューを作成するなど、受け入れる体制を整えることが大事です。

店頭に〝外国語メニューブックおいてます〟等記載しているだけで、来店しやすさがぐっと変わったりとやり方は様々。アプローチをかけ来店してもらいやすいお店にしていくと必然と外国のお客様は増えてくるはずです。

地方の飲食店にも注目

インバウンドを活用し売り上げアップをはかるには、主に都心や観光地などが強く地方は弱いイメージです。

しかしながら今後インバウンド市場は伸びてくる一方で、政府もおよそ6割のリピーター維持を掲げているため、お土産などの爆買いから次第に日常的なものが好まれるようになっていきます。

そうなると都心の有名な百貨店や有名ホテルだけでなく、地方の民宿や農泊などのニーズも増えてきて、地方に足を運ぶ旅行者が今後増えてきます。

 

今後訪日旅客のリピーターが増えてくることにより、地方の飲食店にも足を運ぶ機会が増えてくるので、インバウンド戦略に重きを置いてみるのも一つの手かもしれません。

 

終わりに

訪日旅客相手にサービスすることは、文化の違いや言葉の壁から、面倒になることも多いです。

しかしながらインバウンド対応を放棄するということは、非常に大きなマーケットを自ら手放すことになり非常にもったいないと思います。

今後も伸び続ける市場を有効に活用し、自分自身の知識や経験を高める足がかりや自店舗の売り上げアップを目指していきましょう。

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