SHIINBLOG

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飲食経営コンサルタントの呟き日記

和食洋食と修行後、居酒屋や創作料理店など計5店舗管理しその後独立。準備~開業~経営~展開まで、お役に立てれば幸いです!たまーに趣旨と違うこと書きます。笑

料理人はここが違う!!肉と魚の塩を振る〝タイミング〟の違いについて

肉は焼く直前に塩を振るのが基本

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基本的に肉を焼く時は、焼く直前に塩をし下味をつけます。

塩は脱水作用がありますので、あらかじめ塩をふっておくと、肉汁が出て肉が硬く締まってしまう為。また水分が抜けやすいのでパサつきやすいです。

 

直前に塩をふると硬く締まらずに下味をつけることができますが、肉に塩が馴染んではいないので、焼いている途中に塩が取れやすい。

その為本来の味付けよりもやや多めの塩をふることが大事です。

 

また下味として肉に塩をふる時は、粒子が細かい塩が望ましい。全体に均一に塩をあてることができ、また溶けやすいので肉に早く味が染み込みます。

 

下味に塩をふると焼き目がつきやすい

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肉に塩をふってから焼く方が焼き目が早くつきます。これは肉の表面のタンパク質が塩によって溶けるので、そのタンパク質中のアミノ酸ブドウ糖などが露出する為。

 

また肉は60%ほど水分で構成されています。先ほど記述した通り塩には脱水作用があるので、塩をふるとタンパク質間の水分がなくなり、タンパク質同士でくっつきやすくなります。

その為水分が邪魔をすることがないので早く火が通り、結果焼き目が付きやすくなるわけです。

  

魚は種類や鮮度によってタイミングを変える

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魚も肉と同様に、焼く直前に塩をふるのが基本です。

しかし鱈などの水分の多い魚などは前もって塩をふっておくことが大切です。これは塩の脱水作用を活用し、魚の水っぽさを取り〝うまみ〟を感じやすくさせる方法です。

 

また鮮度の落ちた魚も同様に前もって塩を振っておきます。水分を抜くと同時に臭みも抜けるので、臭くない魚に仕上げることができます。

この時に抜けた水分をもう一度吸わないようにすることが大切です。

 

主に日本料理などで使う技法ですが、傾けたまな板の上に魚を並べ、塩をあてて水分を抜きます。こうすれば水分は流れ再吸着しません。

 

塩で臭みはなぜ取れる?

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魚の臭みの元となる成分はトリメチルアミンといい、これが塩をふることによって水分と一緒に外に出てくるからです。

 

脂ののっている魚と脂が少ない魚では、脂の少ない魚の方が早く塩が溶け水分が出るので、魚に応じて塩を振り置いておく時間を変える必要があります。

 

肉魚共に塩をふる量は気をつける事

塩をふるタイミングは双方上記に記載した通りです。しかしながら塩をふればふるほど良いってものでもありません…

 

単純に塩で焼いてそのまま食べるのであれば、『塩味がキツイと感じるギリギリ手前』の塩の量がベストです。素材の味が一番生きてくる塩の量でもあります。

 

ソースなどをかける場合は塩をふる量を抑えるなど料理によって変えていく必要があります。

シンプルな料理ほど奥が深く、たった一つの「塩」という調味料でも素材によってふるタイミングが異なるので、頭に入れておくと良いでしょう。

 

より美味しい料理に仕上げる為、〝タイミング〟を追求してみてはいかがでしょうか?

 

ご拝読ありがとうございました。

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肉は切り方一つで固さが変わる…繊維を見極めることが最大のコツ

肉を柔らかく仕上げたい

鶏肉や牛肉、豚肉など肉と言っても様々です。そのどれもに共通することが、肉は繊維を断ち切るように切ると、食感を柔らかく仕上げることができます。

 

肉は焼くと繊維が縮みます。この繊維が短ければ短いほど肉は縮みにくく、また嚙み切りやすくなります。

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写真のように肉をよく見ると筋肉の繊維が走っているのがわかりますよね?これを断ち切るように切り分けることが、肉を柔らかく髪きりやすく仕上げるコツです。

 

繊維が縮むと周りの筋肉がそれに引っ張られてしまい、肉全体が反り返ってしまうこともありますが、切り方を繊維を断ち切るようにすれば防ぐことも可能。

 

繊維を潰すのも効果的

特に豚肉は他の肉と比べて縮みやすい肉です。そのため繊維を断ち切っても食感が硬く感じてしまいます。

 

そんな時は肉を切り分けた後、肉叩きなどで肉を叩いて繊維を潰してやると、硬くしまってしまうのを防ぎ、柔らかく仕上がります。

またロースや肩ロースの部分で、脂と肉の境目は筋がきつく縮みやすいので、包丁で等間隔に切り目(筋切り)を入れておくと縮むのを防止できます。

 

鶏胸肉は繊維がややこしい

繊維の流れは見てわかりやすいものが多くカットしやすいですが、鶏胸肉は特殊です。

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羽を動かす筋肉と尻尾近くの筋肉が両方含まれているため、上の方は真ん中を境に左右外側に繊維が走っていますが、尻尾の方に向かって縦に繊維が走っています。

 

もともと脂身と筋が少なく、柔らかい部位なので繊維はそこまで気にしなくてもいいですが、より柔らかさを求める場合は、繊維を気にしてみてはいかがでしょうか?

 

より肉を柔らかくしたい時…

繊維を断ち切るように切ったものの、肉や部位によっては硬いままの肉もあります。その場合は温度に気をつけて調理するとなお柔らかく仕上げることができます。

 

基本的に強火であればあるほど、肉が縮みやすく水分が逃げパサパサになりやすいもの。火を通しすぎないギリギリで上げるのが一番柔らかいです。

 

西洋料理では低温でじっくりと焼き、肉にできるだけ負荷をかけずに柔らかく仕上げる調理法が主流。

また真空調理という調理法は、水分を逃さずに肉の中心から外側まで均一に火を通せることから、肉を柔らかく仕上げる究極の方法と言っても過言ではないでしょう。

 

その他にもヨーグルトや塩麹、すりつぶしたパイナップルやキウイなどに一晩漬け込んでおくと肉質が大変柔らかくなる裏技もあります。

これはタンパク質分解酵素(プロテアーゼ)というものが含まれているので、肉を柔らかくしてくれる為。

 

ひとえに肉を柔らかくと言っても、色々なやり方があるので突き詰めるのも面白いかもしれませんね。

 

ご拝読ありがとうございました。

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話題沸騰中!!海外セレブで流行中の『コンブチャ』は美容に効果的!!

コンブチャとは

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昆布茶とは全く違う飲み物で、『紅茶キノコ』のことをコンブチャと言います。これはお茶(主に紅茶)に砂糖とキノコ状の菌を入れ発酵させて作る健康飲料です。

 

元は見た目がグロテスクです…しかし、今アメリカのセレブを中心に流行中なのは、この紅茶キノコを改良し、様々な味を加えて飲みやすくなったコンブチャなのです。

 

あのマドンナやミランダ・カー紅茶キノコを愛飲していることで有名です。

海外セレブ愛用のコンブチャはこちら

 

コンブチャの効果

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健康飲料というだけあって、コンブチャを飲むことによって良い効果が得られます。栄養分が豊富に含まれており、体に非常に良い飲みものです。

 

どのような効果があるのか?というと主に…

・疲労回復

・免疫力が高まる

・便秘改善

・がん予防

・新陳代謝を高める

・ダイエット

・美肌効果

 

などの良い効果が得られます。これは善玉菌を豊富に含んでいることやポリフェノールが多いので、抗酸化作用による老化防止や体重減少を支えてくれることによる効果です。

 

また乳酸菌も多く、太りにくい体質の維持や腸内環境の改善、免疫力向上の為がんなどの疾患やインフルエンザの予防にも効果的です。

 

まさにいいことづくしの飲み物です。ただし飲めば飲むほどいいってものでもないので、飲みすぎには注意しましょう。また妊娠中などは控えた方が良い。

 

コンブチャでダイエット

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太りにくい体質を作ることができるコンブチャです。しかもカロリーが低く飲んでも太りにくいのも特徴です。

 

しかしながらコンブチャを飲めば痩せるのか?と言われるとそうではありません。1日一食をコンブチャに置き換え、何よりも続けることが大切です。

 

コンブチャでダイエットに成功した人も多いですが、同時に失敗した人も大勢います。それは味に飽きて続けられなかったり、間違った飲み方をしてしまっている結果です。

 

コンブチャで痩せて綺麗になる!

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コンブチャは補助をしてくれる飲み物という認識をしましょう。またカロリーの高い飲み物でついつい割ってしまいがちですが、カロリーの低い飲み物と割って飲む方が効果的です。

 

またコンブチャを飲み、適度に運動しましょう。代謝を高めてくれるのでより痩せやすく、抗酸化作用により美肌にと相乗効果を得られます。

 

コンブチャの危険性

自宅でコンブチャを作る場合は、腐る危険性があり、飲むと体調不良になる可能性があります。

しかしながら商品として販売しているものは、数々の審査をクリアしたものですから、比較的安心して飲むことができます。

保存料も入っているので、腐る心配はありません。

 

コンブチャで美容を追求

コンブチャを正しく飲むことによって美肌効果や疲れにくくなったりと、身も心も綺麗になります。だから海外セレブの間で流行しているわけですね。

 

コンブチャを初めてみたい方はぜひ初めてみてください。ただし比較的高価なものが多いので、慎重に選ぶことをオススメします。

めざましテレビで紹介された話題のコンブチャ